卤制品如何走出同质化泥沼

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视觉中国

文

新腕儿，作者

白露，编辑

怜舟

我们很少思考过，常吃的鸭脖、鸭翅卤味是什么时候出现的。

其实这种烹饪方式起源于几千年前的战国时期。

上世纪八九十年代，食品工业和连锁经营业态的崛起，为卤味在中国产业化发展提供了重要的发展土壤。

年，紫燕前身“钟记油烫鸭”卤味店出现在江苏徐州街头，为中国的卤味故事书写下极具代表性的开篇。

今年9月，紫燕上市了。

30余年，整个卤味赛道都发生了天翻地覆的变化。

可以直观看到，时下卤味市场形成以紫燕、绝味、周黑鸭和煌上煌为代表的格局，新势力品牌正乘胜追击。

一个古老的食品行业为何在近些年迎来新增长？产业增长的动力是什么？卤味赛道的难度是什么？

新腕阅读了研报《卤制品行业深度报告：传统美食焕发新活力，千亿市场大有可为》，将从市场、产品、商业模式，结合其他资料进行分析，帮助大家深度了解卤制品的千亿市场。

01工业标准化生产

卤制品行业有地域特性和销售季节性特征。

例如在北方一代消费者，更喜好酱卤。中部地区比较习惯川卤，南方地区更喜欢粤卤。各地区消费水平和饮食习惯，造就了差异化消费现象。不过，大家还是更习惯在夏天和节假日吃卤味，是整个行业的消费特性。

我们需要从卤味行业的纵向发展历程，来了解卤味从生产到登上消费者餐桌，共经历了哪些阶段，产业端的标准化演进，体现在哪几个方面。

从这份研报看到，卤味行业共经历四个发展阶段。

第一个阶段是在上世纪80年代，整个行业在江浙地区出现卤制品规模化的生产企业。但是口感清单，技术含量低，产业结构也比较简单；

到了90年代初，整个行业企业数量急具增加，但产品质量和原先相差并不大。此时，江浙一代卤味龙头地位被打破了，行业转向全国性发展，进入第二阶段；

第三阶段时，行业趋向工业化生产。在年-年，整个卤制品市场处于上升的大趋势时，有些企业由传统作坊生产模式向流水线模式转变，而头部企业更注重建设品牌，以连锁形式经营；

当时的卤味市场已经出现了工业化觉醒，到了如今的第四阶段，行业仍处于井喷式上涨，在年-00年，卤制品注册企业复合增长率达6.39%，达到了家。预计01年-03年的卤制品市场规模复合增长率达10.86%，03年将达亿元。

标准化和连锁化成了抢占多元化市场的关键。前者是供应链端配置，后者是消费端，整体分为上游、中游和下游。

我们平时吃的一块小小的鸭脖，从家禽养殖场到我们餐桌，要经历多少环节？

先是上游端，也就是原材料的获取。常见的卤味有家禽、家畜、素材及水产类。农副食品，水产和蔬菜等原材料容易受季节性波动，而家禽和家畜也会受政策或流感等因素影响。这种影响会直接对原材料成本产生明显波动，干扰整体毛利水平。

因此，有的企业可能会尝试调整进货渠道，以减少不可控因素的干扰。

中游市场立足于销售市场，面向消费场景调整产品销售策略。

不同产品定位和消费场景下，卤制品可分为佐餐卤制品和休闲卤制品。佐餐卤制品即指在家庭或餐厅用餐时食用的产品，常见种类有卤牛肉、猪头肉、凉拌菜等，种类繁多，对供应链要求较高。

休闲卤制品主要指作为零食食用的产品，区别于正餐，经常用于闲暇或社交场合，生产工艺简单并且标准化程度高，常见种类有鸭脖、凤爪等。

在下游市场消费端，卤味基本在两种渠道销售，一种是面向以家庭为主的消费对象，这类门店主要设置在农贸市场、社区超市等地方，与个体经营店和连锁店并存。

另一种是连锁品牌店，主要位于商超、交通枢纽等地方，迎合年轻人消费场景。

图片来源于“紫燕百味鸡”