卤制品如何走出同质化泥沼
图片来源
视觉中国文
新腕儿,作者
白露,编辑
怜舟
我们很少思考过,常吃的鸭脖、鸭翅卤味是什么时候出现的。
其实这种烹饪方式起源于几千年前的战国时期。
上世纪八九十年代,食品工业和连锁经营业态的崛起,为卤味在中国产业化发展提供了重要的发展土壤。
年,紫燕前身“钟记油烫鸭”卤味店出现在江苏徐州街头,为中国的卤味故事书写下极具代表性的开篇。
今年9月,紫燕上市了。
30余年,整个卤味赛道都发生了天翻地覆的变化。
可以直观看到,时下卤味市场形成以紫燕、绝味、周黑鸭和煌上煌为代表的格局,新势力品牌正乘胜追击。
一个古老的食品行业为何在近些年迎来新增长?产业增长的动力是什么?卤味赛道的难度是什么?
新腕阅读了研报《卤制品行业深度报告:传统美食焕发新活力,千亿市场大有可为》,将从市场、产品、商业模式,结合其他资料进行分析,帮助大家深度了解卤制品的千亿市场。
01工业标准化生产
卤制品行业有地域特性和销售季节性特征。
例如在北方一代消费者,更喜好酱卤。中部地区比较习惯川卤,南方地区更喜欢粤卤。各地区消费水平和饮食习惯,造就了差异化消费现象。不过,大家还是更习惯在夏天和节假日吃卤味,是整个行业的消费特性。
我们需要从卤味行业的纵向发展历程,来了解卤味从生产到登上消费者餐桌,共经历了哪些阶段,产业端的标准化演进,体现在哪几个方面。
从这份研报看到,卤味行业共经历四个发展阶段。
第一个阶段是在上世纪80年代,整个行业在江浙地区出现卤制品规模化的生产企业。但是口感清单,技术含量低,产业结构也比较简单;
到了90年代初,整个行业企业数量急具增加,但产品质量和原先相差并不大。此时,江浙一代卤味龙头地位被打破了,行业转向全国性发展,进入第二阶段;
第三阶段时,行业趋向工业化生产。在年-年,整个卤制品市场处于上升的大趋势时,有些企业由传统作坊生产模式向流水线模式转变,而头部企业更注重建设品牌,以连锁形式经营;
当时的卤味市场已经出现了工业化觉醒,到了如今的第四阶段,行业仍处于井喷式上涨,在年-00年,卤制品注册企业复合增长率达6.39%,达到了家。预计01年-03年的卤制品市场规模复合增长率达10.86%,03年将达亿元。
标准化和连锁化成了抢占多元化市场的关键。前者是供应链端配置,后者是消费端,整体分为上游、中游和下游。
我们平时吃的一块小小的鸭脖,从家禽养殖场到我们餐桌,要经历多少环节?
先是上游端,也就是原材料的获取。常见的卤味有家禽、家畜、素材及水产类。农副食品,水产和蔬菜等原材料容易受季节性波动,而家禽和家畜也会受政策或流感等因素影响。这种影响会直接对原材料成本产生明显波动,干扰整体毛利水平。
因此,有的企业可能会尝试调整进货渠道,以减少不可控因素的干扰。
中游市场立足于销售市场,面向消费场景调整产品销售策略。
不同产品定位和消费场景下,卤制品可分为佐餐卤制品和休闲卤制品。佐餐卤制品即指在家庭或餐厅用餐时食用的产品,常见种类有卤牛肉、猪头肉、凉拌菜等,种类繁多,对供应链要求较高。
休闲卤制品主要指作为零食食用的产品,区别于正餐,经常用于闲暇或社交场合,生产工艺简单并且标准化程度高,常见种类有鸭脖、凤爪等。
在下游市场消费端,卤味基本在两种渠道销售,一种是面向以家庭为主的消费对象,这类门店主要设置在农贸市场、社区超市等地方,与个体经营店和连锁店并存。
另一种是连锁品牌店,主要位于商超、交通枢纽等地方,迎合年轻人消费场景。
图片来源于“紫燕百味鸡”
转载请注明:http://www.abuoumao.com/hyls/3511.html