一年四季的笋,绍兴人的鲞与享

大家好，我是初九，盛产竹子的地方，就像宋代苏东坡所说的那样：“庇者竹瓦，戴者竹篾，爨者竹薪，衣者竹皮，书者竹纸，履者竹鞋，真可谓一日不可无此君也耶！”绍兴更可谓“食者竹笋”，因为一年四季都有笋，都食笋。

绍兴一年四季笋

笋是竹子的嫩芽（茎），绍兴人叫“筍”。绍兴古时有“五月杨梅三月笋，为何人不住山阴（绍兴）”之句，其实绍兴一年四季均产笋。春季有春笋（象牙笋、淡笋、箭笋）、毛笋，夏秋有鞭笋，冬季有冬笋（俗叫“团笋”）。家住在绍兴，一年四季笋。

绍兴的笋，在秦汉至六朝时，以箭笋、桂笋最著名，比杭州的燕笋、紫桂笋上乘。现主产在会稽山脉，兰亭有“茂林修竹”，其笋较好；笋最上品，要数绍兴平水同康村的笋，其味清香味甘，风味独特。笋具有脆嫩、爽口、清香、鲜美的特点，人人爱吃。唐代诗人杜甫诗说“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来”。宋代秦少游写“秀笋可怜刀切玉，清香不断鼎烹笼”。苏东坡更有“无肉令人瘦，无竹令人俗”，“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”的佳话。

据科学分析，鲜竹笋的营养价值很高，除含有蛋白质、脂肪、糖类外，还含有胡萝卜素、维生素B族、维生素C以及钙、磷、铁、镁等多种矿物质。在竹笋蛋白质中，至少有16—18种氨基酸，特别有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，具有低脂肪、低糖、多粗纤维之特点，有促进肠胃蠕动，帮助消化，去积食，防止便秘之功效，是现代人理想的保健食物。因此，俗语有云：“吃笋一餐，刮油三天。”

竹笋既是食物，又具有很好的药效。唐代孙思邈《千金要方》载：“竹笋味甘，微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。”它具有清热消痰，利膈爽胃之功效。民间治疗久泻、久痢、脱肛，常以鲜竹笋煮粥食之，甚为有效。

笋的烹调，可单独成菜，也可配伍成菜，烹调上称之为“荤素百搭”，无论动物性原料还是植物性原料都可搭配，可以加工成各种形状，片丝条丁、块段粒末等应有尽有；适用于多种烹调方法，炸溜爆炒、炖烧焖煨等无所不能；适用于多种口味，咸鲜、酸辣、酸甜、麻辣等样样入味，真是“不可一日无此君”。若有好事者，要写本竹笋烹调菜谱，可信手拈来。绍兴市面上流行的竹笋菜肴有“油焖春笋”“腩肉春笋”“酱鸭蒸春笋”“春笋烧步鱼”“干菜烧春笋”“小白菜炒笋丝”“红烧毛笋”“毛笋烧肉”“咸煮毛笋”“臭腌菜烧毛笋”“糟烩鞭笋”“火朦鞭笋”“芥头蒸鞭笋”“干菜鞭笋虾汤”“麻辣冬笋”“虾子冬笋”“炒双冬”“裹烧冬笋”“南乳冬笋”“开洋腌菜蒸冬笋”等，数不胜数。现收录几款代表性的竹笋菜肴，以作介绍。

（1）咸煮毛笋

取绍兴平水同康的黄芽头毛笋，去除笋壳（衣），洗净，切成长方块；锅子洗净，放入笋块，加入清水（水以淹没笋块为度），加盐煮，不加其他任何调味料；煮时先用旺火烧开，后用中小火烧入味，煮到卤水全部收干，笋块上起一层白白的盐霜时，起锅即可。毛笋松脆，咸淡适中，回味甘甜，风味独特。

（2）酱鸭蒸春笋

取上等酱鸭，初春的春笋。先将酱鸭加绍酒、葱姜、白糖蒸熟，晾凉后切成长方块，春笋切成滚料块；取深底盘子一只，放入切好的春笋，笋上放上酱鸭块，加入盐、酒和适量清水，入蒸笼用旺火蒸30分钟左右，取出即成。咸鲜合一，具有酱鸭酥嫩，春笋脆嫩，鲜香味美之特点。

（3）臭腌菜烧毛笋

将毛笋去壳后切成长方块，隔年的臭腌菜洗净切段后，炒锅置火上烧热，下油，将毛笋和臭腌菜下锅略炒，加水、白糖，煮透入味，起锅即成，略带点辣味更佳。香鲜合一，风味别致。

除了鲜食外，笋干也是绍兴人食笋的特色。虽然在浙江，笋干以“天目山笋干”最有名（分“肥挺”“秃挺”“小挺”“直尖”“统挺”和“焙熄”，以“焙熄”为最上品），奉化的“卤汁笋干”和“羊尾笋干”较闻名，但绍兴平水的“毛笋干”和“干菜笋干”也有知名度和美誉度。据说周恩来总理生前与贺龙元帅常说：“老总你的最爱是‘酸辣汤’，而我喜欢吃的是‘干菜笋干虾汤’”。周总理是绍兴人，绍兴人爱吃绍兴菜。绍兴人在夏季天天都喜欢喝的就是笋干烧的汤，一是为了消暑，二是补充了因出汗流失的盐分。冬天较多吃的是“菉笋烧肉”，菉笋干用淘米泔水浸发，烧猪肉，味美滋润。

竹笋还有很多的笋制品，如笋脯、玉兰片、清汁鲜笋罐头、笋油、休闲笋豆等。随着科技的进展，笋的食用价值会不断涌现，并有效地开发和利用。

绍兴人的“鲞”与“享”

鲞，美鱼也。海鱼的干制品。

说起“鲞”，要从沿海居民的一个传说说起。相传在春秋战国时期，吴王夫差率兵到了越国的沿海地区。他在那里吃到新鲜黄鱼，觉得这种金鳞石首的鱼儿不仅样子威武好看，而且鱼肉鲜嫩，分外鲜美，禁不住连声赞叹：“美鱼！美鱼！”并立即下令让带在身边的御厨天天烧黄鱼给他吃。后来，夫差回到吴国的都城姑苏（今苏州）。

虽然宫中日日珍馐佳酿，却难忘黄鱼，就令越国沿海渔户每日进贡黄鱼。但由于路途遥远，交通不便，黄鱼迟迟未送到，夫差误以为是御厨烹饪有意拖延，一怒之下杀了御厨。然后遣人去海边挑选善于烧鱼的渔人厨师为他烹饪黄鱼，并令其选最快的骏马送鱼。这个被夫差选拔来的渔人厨师，因家中无粮，在临行前带上一包黄鱼干，以备途中充饥，经数日奔波，才赶到吴国王宫。此时吴王急于要吃那种口味的黄鱼，可谓馋涎欲滴，急不可待。

见海边渔人来到，即令渔人速烹黄鱼供他享用。但此时新鲜鱼尚未送到，一时间哪来可烹饪的鲜黄鱼，无奈之中渔人只得将所带的几条吃剩的鱼干洗干净，烹制好，怀着忐忑不安的心情送给吴王品尝，想不到吴王吃后倍加赞赏，连呼“美鱼”，美鱼合成“鲞”。此后，人们便把晒干的海鱼称为鲞。

在绍兴，鲞的品种很多，按不同的海鱼分，可分为：黄鱼鲞、带鱼鲞、米鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、油筒鲞（鲐鱼）、剥皮鲞（马面豚、橡皮鱼）、乌狼鲞（河豚）、鳓鲞、螟脯鲞（墨鱼）、鱿鱼鲞、龙头烤（虾潺）、海蜒等；按不同的加工方法分，可分为：瓜鲞（整形不剖的干鱼）、水鲞（整形的腌鱼）、醉鲞（喷洒高度烧酒后的干鱼）、糟鲞（酒糟糟腌后的干鱼）、单曝鲞（短时间腌制的腌鱼）等；

按不同的加工季节分，可分为：伏鲞（伏天晒的鲞）、梅鲞（梅天晒的鲞）、冬鲞（冬季晒的鲞）；按外形的完整程度分，可分为：有头鲞和无头鲞；按产地分，可分为：台鲞（浙江台州产）、松鲞（台州松门产）、爵鲞（浙江象山爵溪产）、舟山鲞等。鱼类不同，鲞的品质就不同；加工方法不同，鲞的风味也不同；加工的季节不同，质量更不同。最有名的鲞当数“黄鱼鲞”，又唤“白鲞”“松鲞”，以浙江温岭松门产的最有名。

清《随园食单》《调鼎集》均有载。松鲞具有鲞肉厚实，色白，背部呈青灰色，撕之可成丝，洁净有光泽，刀口整齐，盐度轻，干度足之特点，并以三伏天所制者为上品。宋初《开宝本草》说其有消食和治下痢之功效。明《本草纲目》载：“性不热，且无脂不腻。故无热中之患，而消食理肠胃也。”民间多清炖用于产后补虚，鲞头煎汤可治红眼症，有开胃、清火、生津、养血之功效。最独特的要数“乌狼鲞”，乌狼鲞是浙江奉化方言，是经特殊加工的河豚鱼的干制品。

鲞，在绍兴菜中应用非常广泛。各种鲞都可以单独成菜。最简便的方法就是加葱、姜、酒蒸食；当然也适用于炸、炖、炒、烧等烹调方法；更是荤素搭配，能与新鲜的家禽家畜、河鲜海鲜、瓜菜蔬果配伍成菜，有咸鲜合一之美味，用处如同浙江的“金华火腿”那样广。著名的有“鲞冻肉”“鲞扣鸡”“鲞扣鹅”“白鲞烧黑鱼”“鳓鲞蒸白鱼”“鳓鱼肉圆汤”“乌狼鲞烧肉”“油炸白鲞”“鳗鲞炝芹菜”“鳗鲞炒年糕”“螟脯烧芋艿”“海蜒炒南瓜”等，不胜枚举。

如“鲞冻肉”，选用白鲞和五花猪肉为原料；先将五花肉切成小方块，加酱油、绍酒、白糖和水烧成六成熟后，加入切成长方块的鲞同烧，烧至肉酥、鲞熟、汁浓时，滗去浮油，装入碗中；待冷却结冻后，扣入盘中即成。肥而不腻，咸鲜醇香，尤其冷食最佳，为绍兴民间的家常菜肴。

再如“鳓鱼肉圆汤”，选用夹心猪肉、鳓鲞、熟笋片和水发香菇为原料；鳓鲞洗净切成大块，夹心肉剁成肉末，加精盐、绍酒和清水，搅拌上劲，捏成肉圆12只；取碗一只，先把鳓鲞放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上，放上香菇、葱结、姜块和绍酒，上蒸笼用旺火蒸约20分钟；拣去葱结、姜块，滗去原汁，将鳓鲞、肉圆复扣在大碗中；炒锅中加入清水，倒入原汁，加味精烧沸，撇去浮沫，浇在鳓鲞上，放上葱段即成。咸鲜合一，汤清味鲜。

绍兴人爱食鲞，因“鲞”与“享”同音，谐其享受之意。据传，从前在绍兴农村，有一户人家，婆婆很刻薄，媳妇却甚为贤德。除夕时，婆婆故意把“鲞冻肉”菜中的鲞头让媳妇食用，而鲞肉留给小儿子吃。小叔看后对母亲这一做法很不以为然。媳妇却笑着对小叔道：“叔叔错怪婆婆了，婆婆这是好意，想让媳妇我讨个吉利，今年有鲞头，明年便有‘享头’了。”媳妇一番话，使婆婆深受感动。从此一家和和睦睦，日子越过越好。

时至今日，绍兴人在除夕分岁时，不仅每家每户必有“鲞冻肉”，而且菜上都搁上一个鲞头，以图有“享头”。

好了，今天的分享就到这里结束了，希望大家喜欢。

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