餐桌上的历史让司马光不高兴的一道鸭羹

餐桌上的历史

让司马光不高兴的一道鸭羹

处暑天吃鸭子大概是晚近才兴起的民俗。“七月半鸭，八月半芋”，鸭子这时候最为肥美。历史上，用鸭子做菜成就了不少美食。比如乾隆爱吃的八宝鸭，北京人爱吃的烤鸭，南京人爱吃的板鸭。

鸭子从哪儿来？

现今的科学证实，中国的鸭子由绿头鸭驯化而来，它是中国原产物种，这一点和“六畜”中的牛、羊、马不一样，它们是通过欧亚大陆史前时代文化交流传入中国的。

相传伏羲氏结网罟捕鱼捉鸟，绿头鸭就是捕获的野鸟中的一种。经长期饲养，被驯化为家鸭。辞书之祖《尔雅》一书中记有凫和鹜。凫指野鸭；鹜，说的便是家鸭。

江南水乡，湖泊众多，港汊交错，宜于饲鸭。《吴地志》载，“吴王筑城养鸭，周围数十里”。这是江南养鸭最早的文字记录。到了秦汉时期，鸡鸭鹅已成为当时的三大家禽。

养鸭，自然便会吃鸭。《南齐书》里记录了齐武帝永明九年正月的祭祀场景，说“荐宣皇帝起面饼、鸭（月隺），孝皇后荐笋、鸭卵、脯酱、炙白肉……并平生所嗜也”。

“起面饼”，就是用发面做的面食；（月隺），肉羹。就是说这次祭祀齐宣帝，用到了发面饼和鸭肉羹，祭祀齐宣帝的皇后呢，则用到了笋子和鸭蛋。这都是他们生前爱吃的。

这次祭祀的祭品，明显不合国家的祭典。原来，齐武帝梦见高帝对他说：“南朝宋那些皇帝常常挤到太庙里，跟着我要食物，抢吃的，你啊，可以另找一个地方祭祀我。”于是，武帝命人在清溪旧宅春秋四季祭祀祖父母和父母，祭祀时所使用的祭品以及穿的衣服，也都按照家中礼节进行。

对这一点，史学家司马光颇不以为然。他说，春秋时楚国高官屈到这个人最喜欢吃菱角，但他的儿子屈建祭祀时把菱角撤掉了，认为不可以因为个人的嗜好而冒犯国家的祭典。更何况儿子做皇帝，却用平民的礼仪来祭祀父亲呢？

不管怎么说，这则史料给我们留下了宣皇帝萧承之日常的一面。

先说发面饼。东汉中叶前后已出现酒酵发面，到魏晋时期又出新了酸浆和酵面两种发面原料。上层人士尤其爱吃发酵面食。晋书说权臣何曾性豪奢，“蒸饼上不坼作十字不食”，换句话说，不是开花馒头他不吃。从南齐宣帝爱吃发面饼这条史料看，江南也已流行开面食的发酵技术。

而在鸭子的制作方面，秦汉时期铁锅已经普及，煎、熬等法也已出现。之前流行的煮、蒸等法被继续使用。酒、醋、酱、酱清、盐、糖等调料都已被制造出来；花椒、桂皮、姜、葱、蒜、芥子、韭、薤、紫苏、茱萸、蓼等辛香类调味品也使用得十分纯熟。

所以，南齐宣帝的这碗鸭羹并不会难吃。

先秦的羹含义极其广泛，大致包括煮肉、带汁肉、纯肉汁、浓汤。汉代以后羹主要成了浓汤的专称。浓汤类的羹大多要加米屑（糁），孔子在陈蔡之间狼狈不堪，说他吃的是“藜羹不糁”，也就是不加米屑的羹，也就是一碗野菜汤。南齐宣帝的这碗鸭羹想必是加上糁做的吧。这碗鸭羹里还有什么，具体如何制作，我们不知道，也无法还原，但江南有一道鸭羹，如今已成为江苏省的传统名菜，这就是“甫里鸭羹”。

唐代的苏州诗人陆龟蒙隐居松江甫里，他养鸭吃鸭，夫人蒋氏则善于做鸭子。她做的卤糟鸭，味道绝佳。一次，陆龟蒙与皮日休共饮，酒未喝完鸭子却吃完了，于是蒋氏将鸭子内脏清洗切丁，和银杏果一起做了一道“鸭羹”，竟鲜香可口。这道菜世称“甫里鸭羹”，流传至今。当然，现在的做法比起蒋氏的来，工艺要更为复杂，调料也更为丰富。

校对徐珩

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