给广东人一只鸡老广最爱的鲍鱼鸡煲和白

昨天我们聊了潮州菜脯鸡和梅州盐焗鸡，今天来说说这闻名远扬的鲍鱼鸡煲和白切鸡吧！

鲍鱼鸡煲

听到这个名字，有没有很诱人呢？鲍鱼鸡煲在顺德，广州这边比较常见。听我广州的朋友说，这鲍鱼鸡煲可是从小吃到大，现在依旧是鸡中最爱。不仅家中亲朋好友拜访时家里会做，平日家庭聚餐好友相聚也少不了它的身影。

其实，只要食材准备充足，烹饪起来一点都不难。只需要准备鲍鱼数只、半只鸡、姜、蒜、大葱、小葱。

鲍鱼的个数一般是半只鸡配8-10个。这个鸡呢，最好选择三黄鸡，清远鸡。

配料需要生抽3大勺、耗油1大勺、老抽1小勺、料酒1大勺、冰糖8颗、淀粉2小勺

1、将鸡切成适当大小的鸡块，用生抽，耗油，淀粉，料酒，油、姜片腌制30分钟以上。这是为了让鸡肉入味，吃起来更有味道。

2、鲍鱼去掉壳和内脏，用牙刷刷干净，再用生粉搓洗两三遍，切花刀。

3、锅里放点油，先把鲍鱼稍微煎香，盛出来备用

4、砂锅放油，下大葱段，小葱头，姜片爆香，然后把鸡放进锅里翻炒出成金黄色、加入鲍鱼，鲍鱼壳，然后淋上提前调好的酱汁，盖上盖小火焖15分钟。

5、闷煮收汁后，出锅前放入盐调味，最后装盘撒葱花

这样煮出来的鸡和鲍鱼吃起来都很鲜嫩哦。多吃2碗饭还怕不够呢！

白切鸡

最后的最后，压轴出场的是不能忘了最常见，也是老广们的最爱：白切鸡。

说到这白切鸡啊，在广东的家庭中出场率可是非常高的。平时过节时，家里老人总喜欢做白切鸡，拜神祭祖都是少不了白切鸡的。

以前经常看我外婆做，做法也非常简单。烧开一锅水加入生姜片、葱、料酒，手提鸡头，将整只鸡身浸入锅中，烫一下将鸡提出来控水。这个步骤重复三次。再将鸡泡在水中15-20分钟。捞出鸡后再将鸡肉切块。

虽然看起来很简单，但要做好白切鸡可真得下点功夫。

首先，选鸡可有大讲究。鸡好，就是广东白切鸡制胜的秘诀。

鸡大致可分为肉鸡、蛋鸡和肉蛋兼顾三种，肉鸡的风味明显要好于另外两种。

而两广和海南恰好又是肉鸡的天堂。

年出版的《中国家禽品种志》记载，中国有8种肉鸡，全部都在长江以南，而两广地区占了4种，也就是说当时全国一半的肉鸡都在两广。

选用好吃的三黄鸡可谓是成功了一半。

再者，火候很重要。煮鸡的水得用微微沸腾的水，火太大温度太热会导致鸡皮破裂，不仅影响美观，口感上更是大打折扣。煮鸡肉的时间也要把控好，时间太短鸡肉没熟，时间太长鸡肉太硬，也影响了鸡肉的鲜美。

怎样做到把控好时间呢？这里教你一招小窍门，是家里老人最喜欢用的一招：水一定要没过整只鸡，煮15分钟后，用一根筷子戳进鸡肉里，如果没有冒血水，那就是煮好。

用新鲜鸡项骟鸡做出来的白切鸡，外皮紧绷，却一点没破。

这是好食材配合好火候才能做到的境界，不新鲜或者浸太久都没法达到这个标准。

我最喜欢吃的部分，就是这个鸡皮，爽脆弹牙，下面还有一层透明的膏，吸出来是滑溜溜的。那既不是油也不是人工加的啫喱，而是它们皮肤里充盈的胶原蛋白。

鸡肉是恰到好处的熟，需要牙齿和骨头稍微搏斗撕扯一下，就能尝到老天爷赐予的鸡毫不修饰的鲜味。

如果你吃的鸡肉还带着血丝，特别是看到红红的骨头，别慌张，的确，白切鸡是某些地方带着血丝，甚至不带血丝的都算是小有失误，这样的白切鸡其实已经熟了，所以请放心食用。

如果你觉得白切鸡没味道，不用担心，白切鸡也是配有蘸料的。

广州人喜欢用葱姜做蘸料，这可不是我们在火锅店自己那个小碗加点葱加点姜，这里头也是有学问的。

首先姜辣不能麻痹舌头，盐也不能太抢味；

其次油香葱香要和谐，不能抢了鸡的香味。

总之，好的蘸料不能夺走鸡的鲜，

反而能在点缀时提供底味，衬托出鸡的鲜。

湛江人呢，喜欢用沙姜做蘸料。沙姜切末，锅中倒入少许花生油，烧至六七成热，用锅勺将热油淋入沙姜末中，制成蘸料。平淡无奇的沙姜在热油的提拔下，香味突然蹿了出来，香到人口水直流。

说着说着，突然好想念外婆做的白切鸡啊！你们有没有什么想吃的菜呢？可以留言告诉我哦！