冷鲜禽味道比活禽差原来事实是这样的

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「本文来源:东方网」

问:什么是冷鲜禽?冷鲜禽味道比活禽差?

答:首先什么是冷鲜禽?据悉,与普通热鲜禽不同,冷鲜禽在加工经营过程中有严格的温度要求,如家禽在宰杀后1小时内,胴体中心温度要快速冷却至7℃以下,并在后续储存、运输和销售过程中始终保持0~4℃范围内。

那冷鲜禽味道差?在很多人的传统观念里,吃鸡要活杀,但实际上,冷鲜禽的味道并不比活杀的差。

例如活鸡宰杀后的2.5~4.5小时,鸡肉因乳酸的释放会出现僵直,这时候烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,口感不好。整个鸡肉僵硬过程会持续6~12个小时,然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。

科学研究发现,鸡肉僵直期后的1~2天,肉质的保水性反而会增加,肉感最为鲜美;如果宰杀后的鸡,能一直在0~4℃的环境下冷藏,还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。

(来源:上海三农)



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