家禽初步加工的要求一

家禽的组织结构复杂,加工程序繁琐,净料质量要求较高,因此对初步加工提出了严格的技术要求。加工人员必须树立正确认识,认真按照规范要求作业。

宰杀时血管、气管、必须割断,血要放尽

为了约初加工时间,家禽宰杀必须将气、血管同时割断,使其迅速流尽血液,断气死亡,便于、行下一步加工程序。如果不能将气管割断,将会延长家禽死亡的时间;如不能将血管割断,则血液流出不畅,血流不尽,从而使家禽的肉失去应有的洁白色泽,降低了质量。例如制作芙蓉鸡片,就必须保证鸡肉质地洁白,如果血流不尽,肉质呈红色,则很难达到成品洁白的质量要求。

褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

家禽褪毛的技术要求较高,即要求将鸡毛全部褪尽,而且要保证鸡皮完整无破损,以免影响菜肴整体形态。影响褪毛质量的因素除加工人员技术熟练程度外,主要决定与烫泡时水温和烫泡时间的掌握,总的原则是根据家禽的不同品种、家禽的质地老嫩和加工季节的变化要灵活掌握。一般要求烫泡质老的家禽水温要高,时间要长;反之烫泡质嫩的家禽水温相应低一些,时间要短。冬季水温要高,烫泡的时间长;夏季的水温较低,烫泡的时间较短。就品种而言,因鸡的质地比鸭、鹅嫩,故烫泡的时间要比鸭、鹅短。



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