家禽初步加工的要求一

家禽的组织结构复杂，加工程序繁琐，净料质量要求较高，因此对初步加工提出了严格的技术要求。加工人员必须树立正确认识，认真按照规范要求作业。

宰杀时血管、气管、必须割断，血要放尽

为了约初加工时间，家禽宰杀必须将气、血管同时割断，使其迅速流尽血液，断气死亡，便于、行下一步加工程序。如果不能将气管割断，将会延长家禽死亡的时间；如不能将血管割断，则血液流出不畅，血流不尽，从而使家禽的肉失去应有的洁白色泽，降低了质量。例如制作芙蓉鸡片，就必须保证鸡肉质地洁白，如果血流不尽，肉质呈红色，则很难达到成品洁白的质量要求。

褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

家禽褪毛的技术要求较高，即要求将鸡毛全部褪尽，而且要保证鸡皮完整无破损，以免影响菜肴整体形态。影响褪毛质量的因素除加工人员技术熟练程度外，主要决定与烫泡时水温和烫泡时间的掌握，总的原则是根据家禽的不同品种、家禽的质地老嫩和加工季节的变化要灵活掌握。一般要求烫泡质老的家禽水温要高，时间要长；反之烫泡质嫩的家禽水温相应低一些，时间要短。冬季水温要高，烫泡的时间长；夏季的水温较低，烫泡的时间较短。就品种而言，因鸡的质地比鸭、鹅嫩，故烫泡的时间要比鸭、鹅短。

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