这只童年阴影,承包了他们一辈子的菜单

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这是「最城市THECITY」深度挖掘的第2个城市

鹅鹅鹅

你是地头蛇

拔毛烧一锅

做成白切鹅

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本文预计阅读时间:5分钟(04:28)

神童骆宾王7岁能“咏鹅”

一定是因为没被这位“家禽界一哥”追过

散步若优雅贵妇,暴躁如黑道大哥

没错,说的就是几代人的童年阴影:鹅!

农家乐圈的江湖上

有个传说证明了,倔强大鹅的逆天战斗力:

鸡鸭见了绕着走,恶狗见了得低头

据说大鹅有着极强的领地意识

只要看你不爽,就会对你进行疯狂攻击

那我们人类!

自然也是学着鸡鸭前辈们!绕着走……

……不,跑!

已有网友表示亲测有效

“自从老王在村头鱼塘边养了鹅

我们家孩子上学得多绕二里地”

绍兴人将“白鹅”称作“白狗”

愤怒的大鹅以前也是看家护院的好手

除此之外,还有一方妙计:吃!

卤、烧、糟、炖、闷……

从“万物皆可炖”的东北

吃到“万物逃不脱”的广东

基本不重样儿

绍兴,古时养鹅成风

作为江南一带有吃鹅传统的城市

做鹅自然也令人上头毫不含糊

婚丧嫁娶、祀神觞客、节岁礼馈都离不了鹅

鹅,承包了绍兴人一辈子的菜单

少用鸡而多用鹅,是绍兴传统

每个场合,鹅都有不同的讲究称谓

如祭祀为“鹅盘”,宴客为“鹅酒”

许女纳彩为“喜鹅”,上坟为“坟鹅”等

绍兴籍的“民国第一散文家”周作人

曾在《吃烧鹅》中写过鹅的吃法:

白鲞扣鹅、糟鹅

旧时到了年关,家家都用精粮喂鹅用以过年

所以“年鹅”最为肥嫩

白鲞扣鹅,就是绍兴人年夜饭“十碗头”中的菜品

而糟制食物是江南食俗,由来已久

《红楼梦》中就有,宝玉冬天吃糟鹅掌的情节

糟制食物始于两千多年前,做糟货用的香糟

产于上海、杭州、绍兴,福建闽清一带

由用生产黄酒的酒糟加工而成

其实还有一道

绍兴人平日最常吃的鹅:白切鹅

在绍兴柯桥区

经营鹅庄十多年的俞昌伟告诉我们:

比起常见的白切鸡,绍兴人更偏爱白切鹅

在他的记忆里,没有什么比鹅的味道更美

小时候,他常常放学回家

放下书包就帮家里割鹅草

把草用刀切得细细的,喂鹅

“看着他慢慢长大,就是有一种成就感。”

而吃草长大的“青草鹅”肉质更加鲜甜

要吃出鹅的原味,真只能白切了!

白切鹅的做法也很简单

杀鹅洗净,泡水去血去味

再往鹅肚塞入葱姜,稍放料酒

最后上蒸笼,隔水蒸熟

蒸好的鹅肉飘着鹅油香

肉质紧致细腻,皮下油脂薄而均匀

切好的鹅

一定要配碟绍兴特有,鲜味极浓的母子酱油

蘸着吃,妥妥下酒神器

母子酱油,浙江省非物质文化遗产

天然发酵酿制需要几个月,一般夏日开始暴晒

到秋天才能生产出成品,有“伏酱秋油”之说

一人二两黄酒助兴,三两黄酒微醺

最后来碗暖暖的~

青菜粉丝鹅血汤收尾

哉赞!

哉赞:绍兴话中“非常棒”的意思

俞昌伟说,绍兴人过年请菩萨祭祖宗

鹅也是少不了的主角

年前选好一个黄道吉日

在吉日当天,将祭品鸡鹅鱼肉等装盘

后半夜由家长主祭,恭请不同的菩萨

一堂堂祭拜后,所有菩萨到家时天已蒙蒙亮

天大亮后,就把年糕切成片

放进煮过供品的鸡鹅肉汤中

做成一大锅鲜美热腾的年糕汤

分享给亲朋好友,以此“散福”

而将请菩萨祭祖宗的鹅,切成小块

“也是一道最好最好的菜。”

由大雁驯化的鹅,出身高贵

最早被视为礼器,地位与鸡鸭不可同日而语

直到明代,判断一场宴席是否高级

都有个不成文的标准:看第一道菜是不是鹅

不过,被训化了几千年的鹅

远不只是满足我们口腹之欲的盘中餐

世人皆知陶渊明爱菊,周敦颐爱莲

唯独王羲之爱鹅

爱它举手投足间,自由放达的脱俗风采

作为头号鹅粉,他认为养鹅不仅能陶冶情操

还能通过观察鹅的一举一动,悟到书法奥妙

甚至特意建造了一口池塘养鹅,取名“鹅池”

和儿子王献之为“鹅池”提名

绍兴兰亭鹅池旁边的“鹅池”父子碑

这位书圣的迷鹅事迹

还被史官写进《晋书》里

有回交代别人买鹅不成,转去看鹅

见鹅已死后,他哀声叹气了一整天

又说有次,直接在路上手写《黄庭经》

换了老道士手里,一大群漂亮的大白鹅

书法名帖《黄庭经》局部

后来大家把高明的书帖称作“换鹅帖”

并用“换鹅手”称赞书法高手

王羲之凭一己之力

提高了鹅在国人心中的地位

相传“羲之爱鹅”的故事发生以后

山阴(古时绍兴县名)道上

沿门见水的人家都养起了鹅

成了魏晋时期独有的“越鹅盛景”

白居易还在《鹤答鹅》中感慨

晚年隐居绍兴的王羲之去世后

鹅们的生活水平直线下降:

“右军殁后欲何依,只合随鸡逐鸭飞。”

羲之爱鹅图,鹅总能在中国画中频频出镜

至今绍兴还留有众多与“鹅”有关的地名:

鹅境路、灵鹅村、鹅亭境园、树鹅王公寓等

虽然鹅,看起来似乎不是

绍兴人独一份的饮食偏好

卤、烧、糟、炖、闷

“著名鹅厂”广东似乎更有发言权

不过,如果仔细思索

我们却能常常从那些最普通的

做鹅、供鹅、吃鹅,甚至养鹅、赏鹅日常里

看见绍兴人,对传统民俗与审美的隐秘传承

正如《舌尖上的中国》导演陈晓卿说的那样

“美味的前世,是如画的风景。”

属于绍兴的江南风景画,已不言自明了

「最城市THECITY」绍兴站下期预告

越窑青瓷

视觉

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