味蕾上的江南印记羊肉面年第1

作者：杨颖立

羊肉面，对于嘉兴人来说绝对是美食的首选。

旧时，每当秋风起，嘉兴就会冒出许多羊肉面馆，这些面馆都会在当街支起一口大铁锅，那些用稻草扎成一块块的羊肉浸泡在热气腾腾、翻滾着气泡的汤卤中。羊肉的香味从从店堂窜到当街、街头飘到巷尾、从地面弥漫到上空。就这样24小时勾引着路人的嗅觉、诱惑着食客的味蕾。

现今,羊肉面已不仅仅是秋冬季的专利，大有向春夏季侵略的野心。

羊是六畜之一。《周礼·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。”何谓六畜？杜预曰：“六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。”到了南宋，王应麟编写的《三字经》明确告知：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”这就是说，在先秦以前，人们已经饲养和食用羊肉。

羊食草，性温顺，便于饲养，一直以来是人们嗫取蛋白质、脂肪的主要来源之一，因此从无论在中国的东西南北，都有羊的踪影。由于地域、民族、气候的差异，于是有了烤羊肉、涮羊肉、炖羊肉等烹饪技法，而在嘉兴则以吃羊肉面为盛。

元代《至元嘉禾志》卷第六“物产”：“兽之品：牛、羊、猪、犬、猫。”明代《万历嘉兴府志》第一卷“土产”：“毛品：牛、羊、猪、马、驴、骡、猫、犬、獐、獾。”都将“羊”列为嘉兴物产。有食用才有饲养，这说明，嘉兴历来有食羊的习俗。

嘉兴人不但饲羊、食羊而且懂羊。

早在元代，嘉兴海宁人贾铭撰《饮食须知》卷八“兽类”：“羊肉：味甘，性热……凡煮羊肉用杏仁或瓦片，则易烂。同胡桃及莱菔煮，不臊。同竹鼠煮，助味。”贾铭说的“莱菔”就是萝卜，至今嘉兴人在烧羊肉时要放几块萝卜，用以去羊的膻味。看来多年前，嘉兴人不但知道了羊肉的食性，而且也掌握了羊肉的烹饪技巧。

其时，南宋吴自牧撰《梦梁录》卷十六在“面食店”一节就将“猪羊盦生面”“大片铺羊面”等记载为“面食名件”。这里的“盦”是古代盛食物的器皿，意为覆盖；“铺”读平声时，是指把东西展开或摊平。可以推断，宋时的羊肉面是将羊肉作为浇头覆盖在面条上。这里还告诉我们，所谓的“面食名件”就是指著名的面食。可见羊肉面在南宋已大受食客欢迎。

《梦梁录》是一本记录南宋都成临安（杭州）民俗民风的书籍。杭州与嘉兴是近邻，况且食性相近。以此推断，嘉兴的羊肉面起码也已有多年历史。

嘉兴的羊肉面属“过桥面”。“过桥”是点心业的切口，也叫行话。是指将浇头和面条分开盛。食客们在吃这种面时，将盛在碗里的浇头边吃边夾进面碗里，这浇头就像翻过一座“小石桥”那样进入面碗，情趣盎然。这就是“过桥面”的出典。

嘉兴羊肉面的做法：将烧熟的面条盛入碗内，浇上事先卤好的羊肉汤，再将卤好的羊肉盛另碗，一同上桌。

嘉兴羊肉面这种食法有一个好处，食客可以自由选择，即那碗面条因浇入羊汤本就很是入味，而那碗酥烂的羊肉就既可以当下酒菜吃，也可以当面条浇头吃。故在嘉兴的羊肉面馆，往往可以看见食客一碗面条、一碗羊肉、再加一杯酒的场面，以至于吃羊肉面一杯“五加皮”成了标配。

嘉兴人喜食羊肉面还有一个重要的原因——食补。

所谓食补，就是指针对自己身体的状况，利用食物营养功效，有选择地进食。通过膳食来达到增强抵抗力、免疫力，以达到一个健康的体魄，从而延年益寿、强健体魄。

旧时不象现今各种营养剂、大补膏层出不穷，嘉兴人养生的选择也曾现多样化。那时的选择就少得多，食补是最简捷、最经济的养生方法。

其实，嘉兴人将羊肉作为滋补品是有一定道理的。首先，羊肉含有很高的蛋白质和丰富的维生素。但它的脂肪熔点为47度，而人的体温为37度，吃了只吸收营养而不是脂肪，所以不容易发胖；其次，羊肉比较细腻，比较嫩，容易消化吸收；再有，中医认为羊肉是性是温的，味是甘的，主要是入脾肾两经，它具有补益脾肾温中祛寒的作用。

冬天气候寒冷，令人手脚冰凉，一碗羊肉面下肚，身上顿觉温暖。在科学不发达的古时，将羊肉当作滋补品还是有一定道理的。

我友章君，喜食羊肉面，尊他为羊肉面的发烧友也不为过。每次与他去吃羊肉面，他进店就会招呼：“羊肉面一碗，五加皮一杯。”完了他还会补上一句，“羊肉要‘腰窝’。”

羊身上有羊头、羊蹄、羊尾、羊腿、肋条，还有就是“腰窝”。

其实“腰窝”就是指羊腹部的后部，因夾瘦夹肥，又称羊五花肉。羊腰窝肉不仅可以御风寒，也能补身体。日常如罹患普通的风寒咳嗽和一些急慢性咽喉炎症、肾亏阳痿、腹寒腹痛、虚寒哮喘、体虚发汗、腰膝酸软、气血两亏、产后体虚等各种虚弱的情况，食“腰窝”都有很好的调理和补益的效果，特别是体弱、畏寒的人群，更适宜在秋冬季节食用。羊腰窝肉可以称得上是冬令的绝佳补品。

这也算是嘉兴人以羊肉面作为食补的一个证例吧。

现今市场上美食层出不穷，而嘉兴人仍将羊肉面作为冬令美食的首选，应该说嘉兴人冬季食羊肉面已成习俗。