父辈们儿时的农村,村村鸭鹅叫户户有鸡窝,

现在的农村水域，像河流沟渠，鸭鹅已经不多了，不像过去在父辈们的记忆里，儿时的农村，村村鸭鹅叫户户有鸡窝了，那时鸡鸭鹅是农村农民普遍喂养的家禽，不是为了赚钱，而是平日里为了吃蛋，逢年过节可以吃肉！

正所谓“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”说明鸭子在过去农村是多么普遍，而“故人具鸡黍，邀我至田家”更说明，农民好客和诚意，自己养的家禽就是过节或是招待客人的，而现如今的农村小河里，没有那些鸭鹅戏水的景象了，只有流水，而且鱼虾鳖蟹也少了许多！

说到过去农村里，农民总是要养家禽的，而家禽当然是数鸡了，因为我国是世界上最早驯养鸡的国家，至少有四千多年的历史。在湖北、江西、山东、河南、甘肃等省农村都发现有四千多年前的鸡骨或陶鸡。中国农村家鸡由野鸡驯化而成，有许多优良品种，其中九斤黄和狼山鸡十分有名。九斤黄，又叫浦东鸡，产于上海南江、奉贤、川沙一带的农村，是一种大型肉鸡，羽毛、喙、脚皆为黄色，因此又名三黄鸡。

像九斤黄，个体特大，肉味鲜美，因此受到世界人民的欢迎，对世界家鸡的品种改良起了很大作用。年首先引入英国农村，年输入美国农村。美国洛克鸡是年由中国九斤黄与黑白斑的美国鸡杂交而成。日本农民在隋朝时引入中国鸡种，到幕府末期，引入上海的九斤黄鸡，培育成著名的名古屋卵肉兼用鸡。狼山鸡主要产于江苏一带的农村，此种鸡抗病能力强，胸部鸡肉发达。年输入到英国农村，英国农民的有名品种奥品顿鸡由狼山鸡与当地鸡杂交而成。后来狼山鸡又输入到美国和德国农村。

我国的鸡文化源远流长，内涵丰富多彩。在甘肃天水西山坪大地湾一期文化中，已经发现了距今年左右的家鸡我国甲骨文中有“鸡”字，《太平御览》：“黄帝之时，以凤为鸡。”《战国策·齐策》最早记载我国先秦时期的斗鸡娱乐。

鸡好饲养，而且初出壳的雏鸡就回自己找食物！鸡鸭鹅中，鸡历史悠久，鹅则仅次于鸡，家鹅的祖先是雁，大约在三四千年前人类已经驯养。世界各地农村均有饲养。食青草，耐寒，合群性及抗病力强。生长快，寿命较其他家禽长。体重4到15公斤，孵化期约一个30天。栖息于池塘等水域附近，善于游泳。

说到鹅当然许多人会想起小时候的那首诗，“鹅鹅鹅”，而鹅与农民出身的书圣王羲之的故事层出不穷，有所谓的“一笔鹅”、父子共写鹅，以及取笔势于鹅等等。比如，明代的汤临初曾说：“世传右军好鹅，莫知其说。盖作书用笔，其力全凭手腕，鹅之一身，惟项最为圆活，今以手比鹅头，腕作鹅项，则亦高下俯仰前后左右无不如意。”这一说法在书画史上非常有名，似乎早已是定论，因此广为流传。鹅是杂食性家禽但它们是素食者，对青草粗纤维消化率可达40%到50%，所以有青草换肥鹅之称。从鹅的生物学角度看，鹅的肌胃压力比鸭大0.5倍，比鸡大1倍，能有效地裂解植物细胞壁，易于消化。另外鹅消化道比体长长10倍，而鸡仅为7倍，加上鹅小肠中碱性环境，能使纤维溶解，因而鹅从牧草中吸收营养的能力特别强。

说到鹅就不能不说鹅肝了，在中国养育了几千年的鹅，在法国人却提取了它们的肝，被炒作为奢侈品，法国著名的料理鹅肝，欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，出于商业的目的更多。法国农村养鹅人舍不得吃鹅肝，都卖了！

食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

在欧洲特别是法国农民为了追求收益，他们不是喂鹅而是填鹅了，他们让鹅增肥，从而获得脂肪肝，于是鹅的肝就越发肥大了，“增肥”期间一般每天吃几公斤左右的食物，虽然它们不愿意，但当地农民会把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌，尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终，鹅肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。

如今法国生产的鹅肝中，鸭肝占了大多数。用鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁，而用鹅肝制成的则肉质细腻，鹅肝在35℃时入口即化的美味，被欧洲当成奢侈品当成身份的象征！因此，欧洲的农村养鹅养鸭的农民是舍不得吃鹅肝鸭肝的，都卖了！

鸭的体型相对较小，颈短嘴大，腿位于身体后方，因而步态蹒跚，大多数真鸭与天鹅雁不同，雄鸭子每年换羽两次，雌鸭子每窝产卵数亦较多，卵壳光滑；腿上覆盖著相搭的鳞片；叫声则显示出某种程度的性别差异。

鸭一年才能成熟，仅在繁殖季节成对，不像天鹅和雁那样终生配对。根据鸭的特有行为，鸭可分为钻水鸭、潜水鸭和栖鸭3个主要类群。绿头鸭是一种典型的钻水鸭，是大部分家鸭的祖先。栖鸭如莫斯科鸭有长爪，是最喜欢树栖的鸭。潜水鸭种类最多，绿头鸭春天从南方飞到北方产卵，秋天再飞到南方越冬。它们被人类驯养后，便失去了迁徙的飞行，而且人们为了获得更多的鸭蛋，不让它们停产抱孵。时间一长，家鸭就失去了孵蛋的本领。鸭子的眼睛有度视域，不用转头就可以看到身后。

鸭主要分肉型和蛋型，肉型鸭体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。有代表性的有北京鸭、樱桃谷鸭、法国番鸭、奥白星鸭等。比较适应市场的以法国番鸭、奥白星鸭等看好，突出的特点有肉质好、瘦肉率高、料肉比低，抗病力强。如法国番鸭其肉质具野禽风味，在粗放条件下，育雏率和成活率高达95%以上。蛋型鸭较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。比较有代表性的有金定鸭、绍兴鸭、高邮鸭等。福建的金定鸭，年产蛋枚左右，蛋重60到80克

鸭肉质鲜嫩，但烹制不得要领会肉腻味腥，养鸭农民告诉我们先将宰杀整理好的肥鸭去掉头颅、翅膀和小腿，然后将鸭体一分为四，将鸭的脂肪取出，置锅内炼油，并将鸭块在热油中初炸一下取出，待油温升至八九成热时再回炸一次，以减少鸭体的含油量，以去其油脂，并使其内外温度平衡，易于烹制。

北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。是老少皆宜的保健美食！而在欧洲，鸭子也同样遇到鹅的命运，因为欧洲人喜欢吃鸭肝，像鹅肝一样被炒作，所以欧洲养鸭农民也舍不得吃鸭肝的！

对与许多人来讲，哪怕是农民，小鸭子和小鹅是很难分清的，它们太像了！

养鸭的农民经验告诉我们，鸭性情温驯，胆小易惊，只要有比较合适的饲养条件，不论鸭日龄大小，混群饲养都能和睦共处，争斗现象不明显。雏鸭出壳24小时后，应先给水再开食，并在第一次给水中加入适量维生素C和葡萄糖，以利于清理肠胃，促进胎粪排除。背部与胸部的羽毛自然脱落，20天左右羽毛长齐，鸭子便恢复产蛋。

养鸭农民经验，蛋鸭在一年中有两个产蛋高峰期，一是在3月到5月，二是在8月到10月，其中以春季产蛋高峰更为突出。因此，作为养鸭的农民必须搞好这两个时期，尤其是春天产蛋鸭的饲养管理至关重要。每天放牧、游走的量也大，采食的活食和青饲料容积大但营养浓度低，一般难以满足产蛋的营养需要。因此，每天应根据鸭子产蛋的多少与鸭群采食状况适时补喂饲料。

那么父辈们儿时的农村，村村鸭鹅叫户户有鸡窝，如今家禽哪去了呢？家禽已经不再是农民必须品了，禽蛋是可以随便去买的，不需要自己养殖了，于是个人如果不是养殖户，就不会特意喂养了，就留给了专业人士了，这就是时代变迁啊！

您喜欢欧洲人的鹅肝或是鸭肝吗？

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