潮汕卤水狮头鹅的美味传说

最近，我是在北京的一家广式茶餐厅，吃到了卤鹅这种一级的美味。在北方，鹅肉的烹制方法一般都以东北的那种大锅酸菜炖鹅的方式实现。按照我的口味来说，总觉得大鹅和酸菜更多的激发出了铁锅的腥味儿。而且因为鹅肉的肉质比较粗糙，肉质纤维几乎可以等同于牛肉。只有潮汕卤水，才可以创造狮头鹅的美味传说，让美味变得丝丝入扣，朋友打比方说，这个卤鹅、卤狮头鹅，就像听粤剧。不懂的觉得粗声大气，不像越剧有种小桥流水的温婉，听多了，便会觉得柔中带刚、雄浑大气。潮汕卤水的滋味也是如此。

看《风味原产地潮汕》这部纪录片，就更能领略其中的滋味。潮汕的卤味佐料并不复杂，也不像各种官府菜那样制作手法非常繁复，不过是将口耳相传的各类调料，放入大锅中，和鹅肉一起沸煮，在全熟又不脱骨的状态中捞出晾凉，让表皮变得紧实。操作并不是由什么民间的顶级大厨来执掌，不过是一些普通的家庭妇女，像烹饪家常菜那样简单和随意。很大程度上简直就像北方内蒙古人煮手把羊肉一样，并不花费太多的心力去观察火候，或者去研制各种出彩的调料。只要原料新鲜入味，便可大功告成。

传说中的狮头鹅，简直是家禽类当中的一员猛将。体重十多斤，如果采用三年以上的老鹅进行烹制。鹅头的分量简直就像两个猪蹄儿那样大小，口感上，也更接近于卤猪蹄那样富含胶原蛋白。猪肉一般富含的脂肪，让大多数中青年妇女避之不及，而鹅肉富含的氨基酸和优质脂肪，这可以让解馋的人们大快朵颐。狮头鹅，用最后的凶猛和勇敢，冲击着人们的味蕾，达到了征服人心的目的。

北京曾经被各种湖北风味的麻辣鸭脖所占领，即使在傍晚，人们酒足饭饱之后。还可以拿起一两个脖子啃啃过过嘴瘾。啃鸭脖，简直成了一种解压的方式。北方人也非常喜欢一些筋头巴脑的东西比如说牛筋、猪蹄儿之类的。俗称补脚力，也是劳苦大众们在疲惫奔波了一天，对自己最大的犒赏。美食就是这样，除了作为一种能量的补给，也是一种心灵的安慰。用自己的嘴去安慰自己的心，也是一种简洁明快，不假他人之力的最好方式。

听说历史上潮汕地区的人们，是中原地区为了躲避战乱而迁徙去的。所以他们大多保留了鲜明的餐饮习惯和生活方式。在中国古代，人们常常因为战乱而流离失所。而人们就像一颗棵蒲公英的种子，携带着家乡的滋味，重新分布在世界上各个地方去扎根生长。我们常说青菜沙拉这样的食物通常非常健康，但不给力。而一顿结结实实的家乡饭，不但能够慰藉乡愁，简直是一种重新燃起斗志的最好法宝。

想想看，用狮头鹅这样的家禽，作为自己家庭财富的装备，也颇有战斗力，训练好了，狮头鹅简直就像家犬一样，可以看家护院。给主人平添了几分安全感，鹅肉所含的是全价蛋白质，脂肪含量非常低，而且富含不饱和脂肪酸。脂肪熔点也非常低，非常容易被人体所消化吸收，亚麻酸含量超过其他的肉类，滋补身体，滋养大脑。人类驯化家禽的过程，是一个对大自然最好的优化和筛选的过程。

所以说，在各地的美食家，应该算是各地的民情风物和历史学家，也是各地民间智慧的传播者。人们懂吃、会吃，那么当地的社会经济条件一定不会太差。当地社会经济的发展，又让各种美味推陈出新，美食才会像舌尖上的传说，流传甚广。

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