手起刀落快斩鹅乡味升腾齿颊间

廉江市横山镇人养殖的狮头鹅在水中游弋。郭龙碧摄

精心烹制的南街鹅饭。受访者供图

狮头鹅一般喂养天体重可达10斤。郭龙碧摄

“树影斑驳月下凉，饭香不怕巷子深。”在南街一条深藏于城区不起眼的小巷子，阵阵鹅香飘出，这里有一份传承多年的独特美食——鹅饭。

说起鹅饭，廉江本地几乎无人不知“鹅饭一条街”。南街，是廉江最旧的老街之一，是整个廉江鹅饭的始创地，也是廉江本地人觅食鹅饭的首选。

戚凤月许筱倩李廷睿

老习俗

鹅饭成为每家年节必备菜品

上世纪70年代，廉江经济发展低迷，农村贫困人口居高不下。在这样的大背景下，农户只能选择养殖适合粗养又价值大的家禽。大鹅质量重，毛亦可回收换钱，加上廉江地域水塘众多，为养鹅创造了天时地利，相较鸡鸭而言，鹅是最适合养的家禽。廉江老一辈有“鹅能看家”的说法，家有一鹅，陌生人一旦靠近，家鹅便会大声叫嚷，且鹅养大后还可以卖出去补贴家用，是名副其实的“看家人”。

在几乎家家户户养鹅的年代，如何吃鹅便成为一大课题。

中国人食鹅历史悠久，早在先秦时期，鹅就被视为六禽之一，在历朝历代，鹅一直被视为无上佳肴，曾有“御史毋食鹅”之说。南北朝时期竹签串鹅条炙烤，唐代“浑羊殁忽”吃鹅法，宋代《梦梁录》中收罗了不少与鹅相关的菜肴，明代将鹅的烹制发挥到极致，数十种烹鹅方法让人垂涎欲滴。明中期后，作为六禽之一的鹅，自然是宴席上的必备之物，有“无鹅不成宴”之言。

“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”出自美食纪录片《舌尖上的中国》，用来形容南街鹅饭的烹饪方法非常贴切。与古时较为复杂的烹鹅方式不同的是，南街鹅饭采用了最简单的“水煮”方式，选取“槽鹅”数月的肥鹅。

“‘槽鹅’是廉江当地对养鹅的一种称呼，是指在圈养在水泥地上，并以谷米精养1—2个月的生鹅，这种养殖方式下鹅肉口感更好。”在南街居住近40年的梁姨说，在罗州，鹅饭几乎是每家每户过年过节的必备菜品。

去毛掏净内脏之后放清水里慢熬一小时，让鹅肉浓郁的味道慢慢渗入高汤里，之后调味，再用调味的高汤煮白米饭。鹅饭做法程序简单，味道却不一般，只有严格把控好槽鹅的时间长短、煮汤的火候、时间的把控，才能烹出鲜美香甜的鹅汤，用这鹅汤煮出来的米饭，鹅肉的香味完全渗入了米饭，每粒饭都沾着鹅油，粒粒分明、油澄澄、有嚼劲，十分鲜甜可口。可口的鹅饭配上香甜不腻的鹅肉，还有那清澈见底的鹅血汤，色香味全，实为廉江美食一绝。

“游子心系家，乡味何处寻。地道鹅饭香，最是抚人心。”鹅饭是游子“乡愁”的载体，那一碗看似简单的鹅饭，饱含了廉江人奋发向上、积极进取、努力创造幸福生活的美好回忆，让在外奋斗的游子，在走遍千山万水阅尽世间繁华之后，心底里仍然坚信着：任何山珍海味，还是敌不过家乡那位老厨子的鹅饭味。

新传承

“劏猪德”开场鹅饭经营

“情从胃起，一往情深”，但南街鹅饭的独特味道，若仅仅是蕴含“乡愁”的鹅饭味道，那便稍显浅薄了。南街鹅饭最让人沉迷的，是在那历经百年仍屹立不倒的满载欧亚风情的骑楼里，细细品味那一道至简至美味的鹅饭，肉香、饭香和历史的余韵交织的情感，最是难忘。

今日的南街骑楼，早已湮没在一幢幢高楼中，但你若细心寻觅，仍可发现零星的残存骑楼。承载了无数历史记忆独具韵味的骑楼如今独剩斑驳脱落的外墙，像一个耄耋老人，在向你娓娓道来他沧桑的经历。虽然年事已高，但那深藏在骨子里的优雅与韵味，那历经岁月风雨冲刷沉淀下来的风骨，那因风骨而滋生的活力，让南街鹅饭，在乡愁之外，又添新的魅力。

鹅饭的历史可追溯到上世纪70年代。当时，廉江一名人称“劏猪德”的年轻人开始探索在廉江创立鹅饭。

“劏猪德”原名陈世光，因此前在食品站工作过被大家亲切称呼为“劏猪德”。“劏猪德”自食品站倒闭后赋闲在家，一养鹅户向他建议，若是闲来无事，不如自谋生计。“劏猪德”深觉有理，于是购鹅数只，宰杀煮熟后用扁担挑到“百货大楼”旁售卖。那时廉江的百货大楼，集饮食、娱乐和购物于一体，是整个廉江绝无仅有的人流集中地，但“劏猪德”生意并不是很好，经常会有不少鹅肉剩余，可当时穷人家哪来的冰箱，自家也舍不得吃，眼看着卖不出去的鹅肉逐渐变臭、白白浪费，“劏猪德”只能干着急，连日冥思苦想解决良策，忽然灵机一动，何不用鹅汤煮饭，让顾客就地用餐？既方便消费者又可创收，岂非两全其美。

说干就干，“劏猪德”第二天就挑着扁担出摊了，扁担左边是鹅肉、右边是鹅饭，还贴心备好了碗筷，没想到用鹅汤煮出来的鹅饭配上鹅肉的吃法深受市民喜欢，好吃又便宜的鹅饭逐渐吸引了越来越多的人前来品尝。随着食客越来越多，“劏猪德”添置小凳子小桌子，形成固定地点摆卖区，扁担也换成了手推车。再后来，“劏猪德”筹备了启动资金后租下店铺，正式开店营业，发展渐成规模。

旧时味

成为承载游子乡愁的老味道

在南街老工商银行对面，严昭荣经营鹅饭近40年。“作为在石城长大的廉江人，做姑娘的时候仅吃过几次鹅饭。”刚开始接手鹅饭店时，斩鹅对于严昭荣是一个难关。

“手起刀落得快，鹅肉才骨肉分离完整，卖相才好看。”严昭荣从鹅饭制作开始，逐渐学习到其中精髓，店铺也越开越稳。

如今，廉江鹅饭店不计其数，仅南街这条不到米的小巷子里已有7家鹅饭店。为给顾客提供更高质量的服务，在廉江创建全国文明城市的号召下，各鹅饭店主积极投身其中，主动做好文明待客、环境卫生、文明餐桌等工作，为廉江市创文工作作出示范榜样。此外，各家饭店在鹅饭之外，不断创新菜式，让鹅饭味道再添新记忆。每天慕名前来的人络绎不绝，逢年过节返乡的游子必到此品尝，找寻当年的家乡味。

“廉江味道千千万，至简至味是鹅饭”。虽然鹅饭始创地廉江百货大楼早已随着时代的发展拆除，取而代之的是一栋栋商业大楼，但南街鹅饭的名气仍然响亮在外，在那条不起眼的小巷子，有历经沧桑仍屹立不倒的骑楼，有承载乡情乡愁的鹅饭，有沉淀了几代人的时代记忆。

南街鹅饭见证了改革开放后廉江人艰苦奋斗、吃苦耐劳、拼搏创业的精气神，见证了廉江日新月异的发展。时至今日，南街鹅饭仍然以其绝佳的口感和独特的历史内涵，成为廉江当地赫赫有名的“廉江一绝”。

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