中国美食广东惠州酿春

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长。

酿菜的诞生和这群中原人的生活习惯有关——逢年过节，吃了饺子才圆满。客家人想自己包饺子，但苦于岭南没有足够的面粉擀面。为了一解馋瘾，他们把当地盛产的各种蔬菜当做饺皮，将肉馅酿进去进行烹煮，没想到收获了成倍的鲜美。

在惠州话中，“春”就是蛋，酿春即为酿蛋，鸡蛋就是“鸡春”，鸭蛋就是“鸭春”。今天，我们就来说一下“酿春”。

过去酿春这道菜是在生日的时候为小孩准备的一道美食，当生日蛋糕还没席卷中国大地的时候，惠州的客家人过生日，一碗家长做的酿春是标配，俗话说“吃个蛋，脱个难”嘛。

长辈喜用鸡蛋在过生日时为孩子佐菜祝贺，寓意如春天般生机勃勃，快高长大，“酿春”也是由此演变而来的，后来结合本土风味，放入长丝（粉丝）葱花代替寿面，寓意健康长寿，聪明伶俐。在随着大家生活水平好了，也不仅仅是生日的时候才能吃到这道菜，因为名字里有一个春字，也是一个好意头，酿春是一道客家充满年味的家常菜，也是出门在外的游子绕不开的乡愁。

“酿春”方式主要有两种。

第一种，是网上推荐比较多的方法。主要步骤如下：

1、五花肉洗净、去皮，剁成肉馅，放入适量调料拌匀。葱或香菜洗净、切段，备用；

2、鸡蛋打散搅拌均匀，热锅摊鸡蛋皮，讲肉馅团成球状或团装，放肉馅卷起来；

3、鸡蛋皮两面焦黄即可夹起，全部煎好后在表面撒上盐，再隔水蒸10分钟（或者焖煮至肉熟）即可食用。

第二种，是今天想要介绍给大家的，生鸭蛋里酿肉，吃一口美味无穷。

用鸭蛋做酿春可是个细致活，做法不算复杂，但是需要一定技巧。一般选用生蛋，将生蛋整只打入碗中，然后用筷子挑开蛋黄上的外皮，将肉馅酿入整个蛋黄中。最主要的是不能把蛋黄上的皮给弄破了，否则肉馅就不能包裹在一起。做这一步必须聚精会神才能成功。

做好的酿春，伴以粉丝，下锅同煮。煮酿春也很有讲究，水一定要煮开才能放鸭蛋，慢火养熟，因为蛋白熟了肉不熟，肉熟了蛋白就老了。期间不能加盖，否则蛋白易产生气泡。等浮起后再大火煮熟即可，蛋中有馅，风味独到。

酿春煮熟以后，鸭蛋粉丝的白与葱花的绿相应成趣，既清且淡。蛋解了肉的腻，肉增了蛋的香。粉丝完全就是配角。一口粉丝一口蛋，再喝一口汤，春天就像在嘴边萦绕。

这种“酿春”方式之所以选用鸭蛋，是因为鸭蛋大小适中，里面包着蛋黄的膜也比较坚韧，非常适合做“酿春”。手艺好的师傅，可以在一个鸭蛋里放入二两肉。

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