中国人到底有多爱吃肉
北京扁平疣医院哪些好 http://news.39.net/bjzkhbzy/210119/8605173.html中国人吃猪肉、马肉的历史可以追溯到新石器时代！到了如今，中国的肉类消费全球占比第一，年的猪肉消费量更是全球占比44.5%。但你知道吗：谁让猪肉成了当今中国最主流的肉食？荆轲刺秦王之前，吃的是什么肉？狗肉和羊肉竟然改变了整个中国的历史？今天，我们带你跟着美食家朱振藩，去了解有关吃肉的饮食小故事，看看中国人到底有多爱吃肉。
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朱振藩
朱振藩，因品尝过5万道料理、千种美酒，设计过红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴，出版过44本美食类书籍，在台湾，人称“食圣”、“食神”。
他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌，随便一盘菜、一片肉，他也能从古至今引经据典。政商名流、各界名人都爱和他吃饭，舒淇和他吃过3次饭，白先勇和他吃过4次。近几年，朱老师在大陆出版有《饕掏不绝》《味外之味》《味兼南北》。今年7月，他的新书《六畜兴旺》即将出版，堪称一部“中国吃肉史”。自述朱振藩编辑倪楚娇朱振藩我是朱振藩，今年63岁，朱熹的第21世后人。大概10年前，我做过一个统计，我吃过5万道不同的料理、喝过上千种酒。在我没有退休前，一周要在外面吃8~10场宴席，年轻时胃口大到可以吃下一整个猪头。写《六畜兴旺》是因为我是一个无肉不欢的人。我最向往的是《水浒传》里的武松，在被押送的途中，他的枷锁上还挂了两只烧鹅，走不到一半，把肉都吃了，酒也喝了。那时候我幼小的心灵就想，人生至此夫复何求。没想到后来我也成了一个饭桶了，很能吃饭，也很能吃肉。《六畜兴旺》这本书，我大概写了两年多。“六畜”即“人所饲”的“马牛羊，鸡豕犬”。出自《周礼》天官篇，当时主要是用来祭祀的，如今是我们最常吃的肉类。我从史料里挖掘出了和这6种肉有关的典故、趣闻轶事、古今烹制要点……所以也可以把这本书看成一部《中国吃肉史》。猪肉和马肉间，差了1个苏东坡中国人吃猪和吃马的历史，都可以追溯到新石器时代。但如今猪肉成了主流，而马肉被边缘化，可能就是因为马肉缺了一个苏东坡级别的代言人。历史上，这两种肉都受到过严重的非议。唐朝的时候，有些本草书记载说，吃猪肉会中风，所以猪肉一下就不值钱了，也没人愿意吃。马肉则是被一个清朝的名医重重打击了。名医叫王士雄，他在《随息居饮食谱》里指出：“马肉：辛苦冷，有毒……其肝，食之杀人。”但好在，猪肉遇到了苏东坡。
北宋时期，苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州，薪水非常低。他发现，怎么当地的好猪肉价贱如粪土，但是没什么人愿意去吃？所以他买来肉，亲自烹饪，加入了调料，用文火慢炖，创造出了“东坡肉”。可能不像现在是红烧的，而是白煮的。因为“酱清（酱油）”这个名称，是到南宋的《山家清供》才出现的。苏东坡还写了一首打油诗《猪肉颂》：“每日起来打两碗，饱得自家君莫管。”他一早就要吃两大碗，看在我贪肉之徒的眼里，真是不亦快哉。渐渐地，猪肉开始在民间复兴，等到满族人入关，猪肉重获皇家、官府认可。那个说马肉有毒的清朝名医王士雄，对猪肉倒是很推崇，引用袁枚的话，给了它“广大教主”的称号，意思是，猪全身除了蹄甲、毛不能食用以外，其他都能尽为人用。散文家梁实秋还写过吃猪全席，共道菜的盛况。
马肉就没那么幸运了。很多人认为马肉不好吃，会觉得它酸，但其实是因为一些马劳作过多，乳酸堆积的原因。而且经分析比对，马肉营养堪称丰富，每克中，约含蛋白质19.6克，脂肪0.8克。含铁量比猪肉高5~6倍，比牛羊肉高3~4倍。长期食用马肉，还可防治动脉硬化和高血压等症，有益于人体健康。可以说马肉是最被中国人低估的肉了。法国人老早就爱吃马肉了，以前是从波兰用船把活马运来，现在从美国、加拿大进口。日本的熊本市人更是疯狂，马肉馆随处可见，马肉刺身特别抢手，每年还从中国和阿根廷等地大量进口，且嫩度更胜于上等和牛。我吃过好几次马肉，精选小马背脊上的一条肉来做刺身，无上美味，几乎入口即化。当然，猪肉的盛行也不仅是苏东坡的功劳。相比猪肉，马有征战之用，牛有耕作的用途，狗会看家、会协助狩猎，现在是大家的宠物，它们都有各自的用途。羊肉虽也受欢迎，但它属大补之物，不能像猪肉那样常吃。羊肉与狗肉的“云泥之别”羊肉和狗肉都有过改变中国历史的“丰功伟绩”。《左传》记载了一碗羊羹导致灭国的故事。春秋宋国的大夫华元，在跟郑国军队对战的前一晚，烧了羊羹给所有的战士们吃，唯独漏了为他驾车的羊斟。结果第二天对战时，马夫羊斟就说：“昨日羊羹由你做主，今天驾车是我做主。”驾着马车直冲到敌营阵营，结果华元就被俘虏了，于是宋军惨败。相传刘秀因为一碗狗肉龙袍加身。当年王莽篡位后，宗室的刘秀起兵讨伐。有一次战败，刘秀落荒而逃，单枪匹马来到一个破庙里，饿得发晕。刚好看到门外有一只被人打死的狗，自己吃饱后，又把剩下的狗肉拿去卖。因为烧得好吃，狗肉又烂又香，很快就卖完了。他得到了些盘缠，立刻纵马归队。等到刘秀登基后，他一直忘不掉这顿狗肉，还在宫中大吃狗肉。《清明上河图》局部卖羊肉的酒楼
但如今，羊肉和狗肉的地位却大相径庭。羊肉可以说一直在殿堂之上。按古文字中，“羊”通“祥”，或许有了肥羊，就会吉祥了。而且“羊炙”即烤羊肉，是唐、宋、辽、金、元数朝的宫廷名菜之一。宋朝人特爱吃羊，所以王安石的《字说》里解“美”为“羊大为美”。在《清明上河图》里，甚至能看到“蒸软羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26种羊肉料理。李鸿章和戈登合影
而狗肉到唐宋时，就开始没落了。一方面与佛教有关，而且当时也有人开始养宠物了，另一方面有人对宋徽宗说：“十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。”于是宋徽宗下令禁绝。从此之后，“狗肉不上席”，仅限在地方流行了。后来，李鸿章也因为吃狗肉闹出了笑话。年，他衔命访英，曾与他并肩作战的戈登送他两条爱犬。不料隔几天后，收到李鸿章的谢函，上面写着：“这狗的肉好吃，我可吃了不少。”此事轰动伦敦，英国人纷纷引为笑谈。我们常吃什么肉，什么肉成主流，背后有很多因素，一方面靠山吃山靠水吃水，什么肉多就吃什么，一方面还有各种宗教、文化、习俗的影响。如今，猫狗已经变成人类的宠物了，真的是“一人得道鸡犬升天”了，只是狗比鸡快些，率先成了人类的朋友。牛肉与鸡肉的烧制之难牛肉与鸡肉的体型差异最大，但这两种肉都是上手容易，做好难的典型。中国是全世界最早驯养鸡的国家，早在公元前一千多年的甲骨文中，就已见到“鸡”字。我最喜欢吃白切鸡，上海人叫白斩鸡，清人袁枚在《随园食单》内称“白片鸡”。通常在制作“白斩鸡”时，宜选未产蛋的小母鸡。白斩鸡的烧制难点在于“浸”，煮完之后要浸滚水。在浸的过程中，让它慢慢渐渐地熟成，要保证受热均匀。如果上面还带一点点血，刚好是最嫩的时候，将原鸡斩件拼盘，既考验厨师对火候的拿捏，亦看得出刀工纯熟度与拼形的巧构妙思，这是很需要经验的一道菜。
牛肉就更不用说了，光屠牛就是一门技艺很高的绝活，《庄子》所载的“庖丁解牛”，其事迹已达神乎其技的境地。牛肉的纤维粗，料理的难度在于如何让它细嫩可口。根据古文献的记载，周天子吃牛的方法为捣珍、渍、熬及糁。无论哪一种做法，都需要处理牛肉的肉质。“捣珍”的重点在于肉需反复捶打，去掉筋腱，煮熟后要把肉揉搓至软。“腌制”的重点在于要沿着横的纹理，将肉切成薄片进行腌制。“熬”的重点在于，将生牛肉捶打成薄片，去除肉的筋膜。现代人料理牛肉，多用切块勾芡或运用酶（如广东人的苏打粉）的方式，让它细嫰可口。中国吃肉史到这里告一段落。如果你也是无肉不欢的同类，欢迎点击下方卡片，告诉我们你喜欢的肉，最爱怎么吃。
▼注：文内所指“十大肉菜”为朱振藩老师所评选图片来源：朱振藩、网络给肉食爱好者们点个在看！▼预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇转载请注明：http://www.abuoumao.com/hytd/693.html
