贵妃鸡实至名归的禽中极品

根据中国农业科学院研究员刘操对珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肌肉营养成分和风味物质的对比研究一文，可以看出贵妃鸡富含人体所需的17种氨基酸，10多种微量元素，多种维生素，是通过大量的科学实践得到的。贵妃鸡被饮食界称为“禽中极品”的美名是通过综合数据考量而来。一、珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡三种珍禽胸肌各种氨基酸含量的对比蛋白质是一切生命的体现者，氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，因此氨基酸是构建细胞、生物机体的基础，对人体来说必不可少。禽肉氨基酸的含量因家禽的品种、家禽的年龄、禽肉的部位和饲养管理情况的不同而有所差异。根据测定，三种珍禽公、母鸡中氨基酸含量差异不显著（P0.05），公、母鸡总必需氨基酸含量也差异不显著（P0.05）。三种珍禽之间，公贵妃鸡胸肌中总氨基酸含量最高，达22.77g/g。同种珍禽公母之间E/T值差异不显著（P0.05），其中贵妃鸡E/T值显著高于珍珠鸡和雉鸡E/T值（P0.05），雉鸡E/T值显著高于珍珠鸡E/T值。根据测定，公母珍珠鸡腿肌中总氨基酸含量差别不显著（P0.05），公母雉鸡腿肌中总氨基酸含量差别不显著（P0.05），但母贵妃鸡腿肌中总氨基酸含量要显著高于公贵妃鸡腿肌中总氨基酸含量（P0.05），三种珍禽之间母贵妃鸡腿肌中总氨基酸含量最高，母雉鸡腿肌中总氨基酸含量最低；不同性别同种珍禽必需氨基酸含量差异不显著（P0.05），三种珍禽之间母贵妃鸡腿肌中必需氨基酸含量最高，公珍珠鸡腿肌中必需氨基酸含量最低。同种珍禽公母鸡之间的E/T值差异不显著（P0.05）。根据数据表明，贵妃鸡、雉鸡胸肌中总氨基酸含量显著高于腿肌中总氨基酸含量（P0.05），珍珠鸡的差异不显著（P0.05）。贵妃鸡、雉鸡胸肌中总必需脂肪酸含量显著高于腿肌中必需氨基酸含量（P0.05），珍珠鸡的含量不显著（P0.05），珍禽胸肌和腿肌的E/T值差异不显著（P0.05），三种珍禽之间E/T值差异显著（P0.05），其中贵妃鸡E/T值含量最高，雉鸡次之，珍珠鸡最低。年联合国粮食组织和世界卫生组织（FAO/WHO）提出以人体所需必需氨基酸占总氨基酸比例（E/T）为基础的氨基酸评分标准，其中FAO/WHO推荐的成人理想氨基酸模式的E/T值为40%。三种珍禽，公母贵妃鸡胸肌的E/T值分别为40.27%和40.86%，高于40%；公母雉鸡胸肌的E/T值分别为38.27%和38.57%，接近40%；而公母珍珠鸡胸肌的E/T值分别为32.32%和32.48%，离40%较远，说明贵妃鸡胸肌氨基酸价值最好。三种珍禽腿肌的E/T值从高到低的顺序是：贵妃鸡雉鸡珍珠鸡，说明贵妃鸡腿肌中氨基酸价值更好。结合胸肌和腿肌两者，同时对比总氨基酸含量、必需氨基酸含量及E/T值，可以看出，贵妃鸡的各项价值最高，整体说明贵妃鸡肉质氨基酸营养价值最高，雉鸡次之。二、珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡胆固醇含量对比胆固醇是细胞膜的组成成分，有着重要的生理作用。细胞膜中的胆固醇在细胞感知温度变化后调节细胞温度方面发挥重要作用；胆固醇还作为信号传导介质在细胞间信号的传递上起重要作用。根据研究数据显示，珍禽腿肌中胆固醇含量显著高于胸肌中胆固醇含量（P0.05）；三种珍禽中贵妃鸡腿肌中胆固醇含量最高，达到72.45mg/g。珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡肉质中胆固醇含量差异显著（P0.05），贵妃鸡含量最高，均值为61.39mg/g，珍珠鸡次之52.37mg/g，雉鸡最少47.75mg/g。三、珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡矿质元素对比常量元素：根据测定可以看出，珍珠鸡退鸡中K的含量最高，显著高于胸肌及其他珍禽两部分的K含量（P0.05）；雉鸡腿肌中Na和Ca含量最高，珍珠鸡和雉鸡胸肌和腿肌中Na含量差异不显著（P0.05），贵妃鸡腿肌中Na含量高于胸肌中Na含量（P0.05）；雉鸡腿肌中Mg和P的含量最高，显著高于胸肌和珍珠鸡、贵妃鸡肌肉中Mg和P的含量（P0.05），珍禽胸肌和腿肌中的Mg和P元素含量差异不显著（P0.05）。微量元素：贵妃鸡腿肌中Zn含量最高，显著高于胸肌和珍珠鸡、雉鸡肌肉中Zn含量（P0.05）；贵妃鸡腿肌中Fe和Mn含量最高，显著高于珍珠鸡、雉鸡肌肉中的Fe和Mn的含量（P0.05）。贵妃鸡腿肌中Cu含量最高，显著高于胸肌和珍珠鸡、雉鸡肌肉中的Cu含量。重金属元素：任何动物体内由于外界环境的影响，都会对不同重金属产生沉积，一般是腿肌高于胸肌，其中珍珠鸡退肌中Cd、Pb、As含量最高，雉鸡腿肌中Hg含量最高。三种珍禽都是腿肌中的Cd含量高于胸肌。珍禽中多少都含有一定的重金属元素，不过都远低于中国出台的鲜（冻）畜肉卫生标准中规定的铅、砷、镉、汞含量的上限（Pb0.2mg/kg、As0.05mg/kg、Cd0.1mg/kg、Hg0.05mg/kg）,由此可见三种珍禽肉质安全，可以放心食用。四、珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡脂肪酸含量对比根据检测显示珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡肉质中均含饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、总不饱和脂肪酸（TUFA）、总必需脂肪酸（EFA）。珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡肉质中14种饱和脂肪酸、11种多不饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸。三种珍禽之间总SFA含量差异显著（P0.05）,珍珠鸡最高26.75%、贵妃鸡次之25.20%、雉鸡最少22.98%。总MUFA含量差异显著（P0.05），贵妃鸡最高，雉鸡最少。总PUFA含量雉鸡要显著高于珍珠鸡和贵妃鸡（P0.05），珍珠鸡、贵妃鸡含量差异不显著。三种珍禽中PUFA的含量均高于SFA和MUFA，是三种珍禽肉质脂肪酸的主体成分。三种珍禽中亚油酸（C18:2n-6）含量差异显著（P0.05），雉鸡中含量最高33.69%，贵妃鸡次之31.28%，珍珠鸡最低28.70%。而三种珍禽之间亚麻酸（C18:3n-3）和花生四烯酸（C20:4n-6）含量差异不显著，亚麻酸含量占0.50%左右，花生四烯酸占0.95%左右。三种珍禽必需脂肪酸总含量（EFA）两两差异显著（P0.05），其中雉鸡最高，贵妃鸡次之。三种珍禽雉鸡肉质中总不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于贵妃鸡和珍珠鸡，说明雉鸡肉质脂肪酸价值稍好。

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