家禽初步加工的方法烫泡褪毛

烫泡、褪毛

准备足量的开水，将杀死的家禽投入浸没烫透，取出放置案板上，左手安稳鸡身，右手将毛褪光，达到鸡身无毛即可。烫泡、褪毛应注意以下几个问题。

（1）量要充足

足够的水量能够确保将禽体烫匀、烫透；尤其注意鸡头、翅下和脚皮要烫透，以便于褪净毛并褪除脚上黄皮。

（2）水温要适中

如前所述，应根据家禽的质地老嫩、种类和加工的季节决定烫泡的水温和时间。质地老的禽类烫泡时用开水，质地较嫩的禽类可在开水中家适量的冷水，以将水温调到理想程度。鸭、鹅的羽毛较难褪，可在宰杀前给鸭、鹅灌一些酒或水，并用冷水洗透全身再宰杀，褪毛就比较容易了。

（3）褪毛时应掌握的技巧

技术熟练的厨师讲究：“五把抓，即头颈、鸡背、鸡腹、两腿各一把，即可基本将羽毛褪净。褪毛时动作宜快宜轻，以褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。

（4）握好烫泡时机

烫泡、褪毛一般要求在鸡宰杀后停止挣扎、断气死亡时进行。过早会因肌肉痉挛使鸡皮紧缩，褪毛时易将鸡皮撕破；过晚家禽余热褪尽，则肌肉僵硬羽毛亦难以褪净，故烫泡时要掌握好最佳时机。