新加坡的华人美食,缘何在中国本土难觅踪迹
郭晔旻
文
新加坡大概是国人观感中最不像“外国”的国家。这个城市岛国四分之三的人口是华人，它也是中国之外仅有的一个将华语（普通话）列为“官方语言”的国家。尽管与中国颇有渊源，新加坡的华人美食，在中国本土却是踪迹难寻，这样的奇景又是从何而来呢？
峇峇与娘惹
说起来，华人先民很早就来到人称“南洋”的新加坡、马来西亚这一带了。早在元代，汪大渊在《岛夷志略》里就已提到，有华人住在淡马锡（新加坡的古称）；葡萄牙人伊列利亚写于年的著作更表明在华人己经成为马来半岛的定居者，他们“男女顶结髻，习俗同中国，全城房屋，悉仿中国式”，其聚居区俨然是一个海外中国的小城镇。到了年1月英国的斯坦福·莱佛士爵士初登新加坡岛时，这个岛上“约有个渔民和海盗，几间简陋的茅舍，其中大约有三十个华人”，这些华人沿着新加坡河岸聚居，将荒地开辟为甘蜜园，成为日后拓殖新加坡的先声。
新加坡的莱佛士纪念碑
不过，早期的华人移民以男性占绝对多数。这并不难理解，海上波涛难测，每次远航几乎是以性命相搏。早期南洋华人社会既然男多女少，华人若要成家，势必与当地土著通婚。由于马来妻子不通汉语，于是华人丈夫在家里只能用马来语进行交流。他们的子女最先学会的便是母亲的马来语，久而久么，一个说着马来语的华人族群便在南洋出现了，其中的男性称为“峇峇”(Baba)，女性称为“娘惹”(Nyonya，或Nonya)。日后这个“峇峇”干脆成了土生华人的代名词。中国移民与马来女通婚所生子女，一般三代后本地化成为“峇峇”，即所谓“三代成峇”。“峇”字拆开来看很有意思，是“山”和“合”的结合。“峇峇”后代的男性一般娶娘惹为妻，而“娘惹”大多嫁给“峇峇”或后来的新移民，其后代自动成为“峇峇”。华族女子不嫁给土著成为“峇峇”这个族群孤岛在马来人的包围中维系数百年而不被同化的一个重要原因。
与血统及语言上的马来化同步，这些土生华人的饮食（“娘惹菜”）也成为中国传统与马来特色的杂糅。南洋群岛盛产香料，因此马来菜的知名之处正在于其种类繁多、香气四溢的调味香料，包括柠檬叶、香草、葱、大蒜、生姜、咖哩叶、姜黄、虾酱以及辣椒等。可以说，娘惹菜结合了传统中国菜的烹饪技法与南洋的特色香料，所谓“中国食材的内敛遇上马来料理的奔放”。
娘惹菜所用材料丰富，包括中餐常用的蔬菜、鸡鸭猪牛羊、海鲜乃至当地的椰浆、菠萝；并尤其讲究酱料，所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。其代表菜肴叻沙（laksa），就是用米粉、椰奶和香茅等香料加入海鲜或鸡肉一起烹煮出的浓汤，口感独特。而黑壳果鸡则沿用中国传统的翻炒等烹饪方式，不同之处在于里面加入了源自南洋群岛的香料黑壳果，制成浓郁的酱汁，包裹着鲜嫩的鸡肉，成为土生华人过年必不可少的一道佳肴。
叻沙
除了菜肴之外，娘惹糕点更是享负盛名。在过去，每个“娘惹”都必须学会做糕点。在新加坡著名电视连续剧《小娘惹》中，能否用椰浆、木薯粉和玉米粉为原料做出地道的娘惹糕点，是挑选儿媳妇的重要标准，剧中有句台词常被引用：“一个连糕点都做不好的娘惹，怎么能当个好媳妇呢”。据说，彼时的长辈娘惹仅凭聆听新媳妇制作叁巴辣酱（sambalbelachan）时舂各种香料的研磨声，就能判断出其厨艺的高低。为此，“娘惹”女子“一到十三四岁的时候，她必须受煮饭和缝纫这种课程的训练。这两项是必须学会的，如果没有这种本领就难有希望获得一个美好的婚配”。
《小娘惹》
九层糕
苦力创造的美食
虽说“峇峇”、“娘惹”名声在外，新加坡人也自夸，“来新加坡但不体验独特的娘惹菜，就不算真正来过新加坡”；但实际上，南洋的华人社会，始终存在着“土生华人（英国殖民统治时期又称“海峡华人”）”与“新客”华人两个集团。“土生华人”自不待言，所谓“新客”则指的是19世纪后大批“下南洋”的新移民。
“新客”华人的“下南洋”，与莱佛士爵士的商业眼光不无关系。以其为首的英国殖民当局宣布新加坡为自由港，“再也没有什么东西能够和这个新殖民地在商业上日见兴盛和普遍繁荣相比拟的了”。与此同时，清代后期的福建、广东（当时包括海南）两省民众，囿于“人稠地狭，田园不足于耕”，往往“望海谋生”。年2月，来自中国厦门的第一艘帆船抵达新加坡港，揭开了“下南洋”的帷幕。年，一位欧洲观察家也写道，由于中国发生饥荒，这一年有四千多名生活贫苦无着的华人男子抵达新加坡。在持续不断的“新客”冲击下，到了年，新加坡的海峡华人（不足1万人）在全体华人中的比例已经降至无足轻重的11%。新加坡华人的主体变成了相当完整保持了故乡语言、文化的“新客”。
从19世纪中期开始，大多数“下南洋”的新客属于从大陆“贩猪仔”而去的“契约劳工”。据说，在码头当“苦力”的华工在搬运中偶见来自故乡的药片碎片掉落在地，于是捡拾起来，集资买了一些猪肉骨加入在一起熬煮成汤配饭，既可饱肚，又可除乏。由于苦力们需要保持精神体力来应付一天的繁重工作，这样一顿既便宜又丰盛的“劳工快餐”就流传开来，是为“肉骨茶”的滥觞。“肉骨茶”的英文根据闽南话发音写作“BakKutTeh”。这显然是因为“下南洋”的华人以闽南籍居多的缘故
贩猪仔
按“名”而释，肉骨茶当以肉骨头和茶制成，但它却徒有“茶”名，实际是带肉的骨配合中药煲成的汤。肉骨茶是以猪的排骨肉、茶叶，配以中药材、盐、胡椒和味精，经过长时间的炖煮而成。其汤汁呈淡褐色，茶叶、药材之味渗入猪排骨肉里，肉质细嫩酥烂，极易脱骨。每碗肉骨茶，加上一小碗白饭，几段切开的油条，便是一份套餐。有的食肆，在提供排骨汤、油条、白饭之余，还提供香茗一杯。这是因为肉骨茶配合中药熬煮成汤，汤汁浓郁，配上一壶香醇的中国茶，在化解油腻之外还使得嘴里的肉骨茶滋味更美。
肉骨茶
在中国传统饮食里，中药材算是补品，向来有“冬令进补”之说。而新加坡却是气候炎热多雨，长夏无冬。为何大热天需吃补品呢？原来，南洋华人认为，热天出汗多，体力消耗大，应该滋补珍摄。而茶叶自古用来入药，于赤道夏日中对恢复疲劳大为有用；与中药材恰当配合，更有保健功能。
如今，风味别致的肉骨茶已是新加坡的招牌风味小吃。不少前往新加坡的旅游路线都会安排旅游者品尝一次肉骨茶的风味。但对于“肉骨茶”的起源地，至今仍是众说纷纭。年，当时的马来西亚旅游部长黄燕燕就在美食节上扬言要申请肉骨茶专利，因为它是马来西亚独一无二的美食。此番言论一出立即引来新加坡民众的一片挞伐之声——后者同样认为肉骨茶最初始于当地。考虑到早期新、马的华人社会实为一体，这桩公案大概也只能一直“搁置分歧”下去了。大体而言，马来西亚的肉骨茶重中药味，新加坡的肉骨茶则重胡椒味。再细分下去，“南马、中马、北马、东海岸、东马、新加坡”的肉骨茶各有风味表述，甚至单单吉隆坡（马来西亚首都）就存在巴生风味、甲洞风味、蒲种风味、沙登羊肉骨茶……肉骨茶的口味称得上是百家争鸣了。
诸多旅行线路推荐的“松发”肉骨茶店
新加坡的“国菜”
肉骨茶虽然不失为新加坡的大众美食，却与“国菜”无缘（这可能与占新加坡人口15%的马来人忌食排骨有关）。拥有“国菜”这一尊贵头衔的是另一道新加坡华人菜肴——“海南鸡饭”。新加坡旅游局
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