干锅菜的制作方法
调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧
锅底制作
制作干锅酱：
菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花
椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡
精0.25斤，美乐香辣酱克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料克，姜0.5斤，
味道长牌干锅酱克，丁点牌干锅香克。
制作方法：
一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至
辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，
再加入干锅香料克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，
至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作：
豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，
青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹
菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油斤（色拉油80斤，
鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香克。
制法
一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，
捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料
粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料，干锅香料（单位，斤）：
八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草
0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。全部打细拌匀（中粗）
干锅辣鸭头：
特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣
鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，
边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅鱼火锅巧妙结合，做好的鸭头以干
锅的形式上桌，食完鸭头，再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味
深厚，入口五味生香，让人垂涎，可见辣鸭头的改良重在郭毅，辣鸭头锅子端上
桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后失望，鸭头再帅，牛羊肉依然不会有膻腥
味。
一，要想鸭头入味，在清洗后加姜葱，料酒，干辣椒花椒，胡椒，腌渍三十分钟
后，再用沸水汆透，这样会使丫头更加容易入味。
二，在卤鸭头时，要卤十五分钟后再浸泡十分钟，这样可以使丫头不易烂皮，容
易入味而成形。
三，在秘制酱吃，将陈皮用温开水浸泡后，切成细末，入锅炒香后再调味，这样
调出来的酱更加芳香，炒料时最好加些花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在
锅底放些洋葱丝，加热后更易出味。
原料：
鸭头6个（克一个）A料（天目笋，水发香菇各五十克，西芹节35克，青
红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子五十克，姜10克，黄豆芽75克）。
调料：
鸡精5克，味精3克，干锅老油克，秘制酱克，麻得倒花椒油30克，
料酒20克
制作流程：
一，将鸭头漂水洗净，加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水。
二，将飞水的鸭头用特制的卤水，卤10分钟，泡15分钟，冷却后改刀成2片，
过油出锅。
三，锅置旺火上烧热，掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香，加入干锅酱下入天目
笋，水发香菇，西芹节，炒香，装入锅中垫底，干锅油至七成热，时下大蒜和姜，
炸出香味儿熄火，当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒，下
胡椒粉，鸡精和味精炒均匀下青，红椒条起锅装入容器即成。
干锅掌翼
选料：
一，鸭掌，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，1板两斤28-30个，
一件十板。
二，鸭翅，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，一件二十斤，在
个以上。
三，白云豆：颗粒饱满，洁白，无变质，最好是东北产。
四，洋葱，新鲜，大小均匀，一个在克左右装好鸭掌鸭翅后，对鸭掌鸭翅进
行透水，用80-90度水清透几次，以清除部分腥味和血渍。
放入所需的调味品
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱
（翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
二，半成品制作流程及标准
a，半成品制作流程
一，将鸭掌鸭翅解冻，解冻时，必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜，不含有
异味和变色。
二，翅，直接放入高压锅内，一件为一锅。
掌，根据包装，整齐有序地装入高压锅内，11板为一锅。
三，装好鸭掌鸭翅后，对家长牙齿进行透水，用80-90度水，清透几次（大约十
分钟），已清除部分腥味和血渍。
四，放入所需的调味品
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱（翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果
不如长，所以加底味）。
五，压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间，翅在一分钟左右，掌在十分钟左右（注
意，鸭掌鸭翅，品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整，所以没有写现有品牌
标准时间，一般是山东产的乐港，赛樱，六合）。
六，漂水的目的，是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求，漂水
的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水，所以只能冲表皮，下面无法
透凉。
七，鸭掌鸭翅在确定凉透后，再用筐装好放入冰柜，不然会导致（1，鸭掌鸭翅
入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂。2，容易变味儿，和串味儿，鸭掌鸭
翅没有冷却的特点，滑手感觉很粑，有点儿微热，感觉不能下锅炒。）
成品制作技术操作流程
一，炒锅上火，加入少许色拉油，带锅，烧烫，下老油，待油温升至-度
时放入三合一，老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高，这样会导致糊
料）
二，放入鸭掌，鸭翅翻炒几下，加入洋葱，翻炒均匀，下入掌汤，根据菜品色泽
加入酱油（注意，掌汤最好从中间下，不能倒在锅上沿下，会导致糊锅，酱油不
能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）。
三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒，当油温在生气的时候，调味精和蒜泥，并
翻炒，这时观察锅中汁水的浓度，并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味
淡时可加少许鸡精，汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成。
四，出品质量标准
糯香掌翅系列特点：
粑，糯是最主要的特点，滋润，粘嘴，连筷子，有浓郁的酱香味，葱香味浓，略
带三合一，清香味，形状完整，翅，猪脚，盐味适中。主料，辅料，搭配均匀，
芸豆粑，粉而不烂，感官上主料多于辅料约6:4。
干锅牛蛙
原料：
牛蛙3只（克一只），a料（土豆藕各克，青笋条克，洋葱条25克，
蒜子50克，姜件10克）
调料：
鸡精5克，味精3克，料酒20克，干锅老油克，秘制酱克，麻得倒花
椒油30克，芝麻2克，香菜5克
制作流程：
一，将牛蛙杀好，切成大块，藕，土豆切片，青笋切条，芹菜切段待用。
二，将牛蛙加盐，胡椒，料酒码味。
三，锅中加色拉油将土豆片，炸微黄，下藕，青笋条，下牛蛙炸微黄色，起锅下
干锅油，下大蒜，生姜，花椒，干辣椒炒香下干锅酱，下炸好的牛蛙及配料加入
鸡精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出锅装盆，点缀香菜，芝麻即成。
干锅笋仔鸡
贵州苗族人以当地特产，筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而
迅速在各地流行开来，技法，炒，烧，涮，特点，色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵
韧鲜脆，麻辣爽口。
主料：
土鸡，水发筒笋
锅底配方
主料：土公鸡0克，水发筒笋克，芹菜段20克。
调味料：葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3
克，鸡精3克，味精1克，鲜汤克，火锅油0克。
底料配方
主料：
干辣椒节克，干花椒30克，
辅助调味原料：
郫县豆瓣克，，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣
20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油克。
香料配比及处理方法：
小茴香2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4
克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，灵草，排草切碎，八角，桂皮掰成小块，
所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序
一，烹前工作
取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，
记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火，背书，
用力斩碎，记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎。
二、底料炒制：
锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草，和白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣，
杂质算成淡黄色时将葱结，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫县豆瓣，糍粑辣椒，
豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草，排草，刀口椒，炒香起锅，凉后搅碎，加
白豆蔻拌匀，底料即成。
串串香：
串串香又名麻辣烫，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为
小火锅，串串香，最早出现在八十年代中期的四川，最初的串串香，锅底和菜都
很简单，发展到现在几乎是无所不帅，甚至做的创新都有所不同，因此，四川串
串香，种类繁多，风味各异。
将其放进滚烫的火锅中，涮着吃的小吃，串串香以其独特的魅力和鲜明的特
色，遍布于全国众多城市，麻辣烫亦是其变体，可以说只要有人的地方就有串串
香，好像已成为四川味道的代表之一。
串串香菜品种类：
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，牛肉，羊肉，
鸭肉，鹅肉，还有健康的蔬菜等。
所有的东西仍然适用，竹签串成串，巴蜀人喜欢吃辣椒，而是串串香也是越辣越
好，不但要辣还要辣的香，所以锅底的佐料就十分重要了，锅底是味道的源泉，
像普通的我们可以看得到的，就有，辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，
香叶，党参，白芷等，有些还是中药的锅底，吃了后可以滋补
常用香料
一，丁香，又叫公丁香，紫丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的干品，香味浓，
尝之有，刺蛇马蛇的，且性味辛温，有暖胃，祛风镇痛的作用。
二、甘松，在麻辣火锅汤料或卤菜中，常用的一种毛绒绒，黑褐色的根种香料，成
都人称之为香草，重庆，人称其为丁香，香松，其实应该叫甘菘，又名，甘松香。
三，八角又叫八角茴香，又叫大茴香，大料，这是人们较为熟悉的一味香料。
四，小茴香又叫茴香，相思菜，怀想，也会笑，全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉，其鲜品静夜在烹调中，常见用于制作，茴香胡豆，茴香馅饺子等。
五，草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受，其药性温，为二心，又燥
湿健脾，趣谈分钟，逐寒抗疟疾的作用。
六，砂仁，又叫春砂仁，阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，常吃四口，闻之
有香味儿，药性温，味道辛，山奈，有的地方也叫沙姜，灵草为近几年广泛用于
火锅的一味香料。
七，排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
八，白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有，写为肉豆蔻别名玉果，近年来在火锅
中运用十分普遍，不过尝之味皆不好受，其药性，具有暖脾胃，涩肠下气的作用。
就，桂皮又称肉桂，性温辛干热，油补元阳，通血脉的功效，主治肾阳虚衰，心
腹冷痛，久泻等，油性大香味浓烈。
串串香吃法特点
串串香的吃法不同于中餐菜，不是将以烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃，
而是把一些半成品菜品，端到桌上，由自己亲手操作，自烫自食，菜品的火候，
就掌握在食客的手中。
涮，将食材加好，在锅中烫熟，其要诀是，首先要区别各种用料，不是各种用料
都是能烫食的，一般来说质地嫩脆，即刻记熟的用料适用于烫食，卤鸭肠，腰片，
肝片，豌豆苗，菠菜，金针菇等，而质地稍密一些，顷刻不易收的要多烫一会。
如毛肚，菌肝，牛肉片等，其次要观察，卤汤变化当汤姆，滚沸，不断翻滚，并
且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温，再次，要控制火红火红过头，食物则
变老，火候不到则是生的，第四，烫食必须加温食物，否则掉入锅中，则易煮老
煮化。
煮，即把用料投入汤中煮熟，其要诀是，首先要选择可煮的用料，如带鱼肉丸
儿，香菇等，这些质地较紧密的，必须经过长时间加热，才能使用的原料，其次
要掌握火候，有的煮久了要煮
串串香吃法
吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时，汤汁一定要滚开，要全部浸干油碟
入汤汁中烫食，其次是调节麻辣味儿，方法是，喜麻辣者，可从火锅边上油处理
烫食，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
干碟
主要是干辣椒面，花椒面，热芝麻，碎花生米，盐，味精等佐料搅拌均匀即可，
干点适合重口味的喜辣的人。
油碟
有点主要是香油，大蒜泥，香菜，葱花，盐，味精，油碟适合不怎么能吃辣椒的
人使用。
串串香底料配方：
豆瓣2克，干海椒粉1克，干花椒克（度下花椒），生姜克，
大蒜克，醪糟克，冰糖克，牛油0克，菜油克，洋葱
克，自制秘制香料克，豆豉克剁细。
串串香底料制作过程：
取干海椒节入清水锅中，煮至皮软后捞出，用清水冲洗沥净水，剁细成糍粑辣椒，
豆瓣也剁细，锅置中火上加菜油烧熟，下牛油至化，下生姜，大蒜，洋葱炸香捞
出，下入豆瓣和糍粑辣椒，用小火炒至豆瓣酥香，下香料，豆豉，冰糖醪糟，炒
至冰糖融化，出锅即成冒菜底料。
串串油配方：
干海椒1克，花椒克，生姜，大蒜各克，大葱克，菜油10
克，自制香料0克，冰糖克，醪糟克。
串串油制作过程：
把干海椒用清水放入锅中，煮软捞出，用清水冲干净，做成糍粑辣椒，花椒
入锅用微火煸至酥脆，锅置于中火下菜油烧至热，下牛油融化，后下生姜，大蒜，
大葱炒香，下次把海椒和自制香料，冰糖，醪糟，同时入锅，用小火慢慢炒制，
香料出香味，糍粑海椒水分干酥，连渣倒入桶内12小时后漏去料渣，即得串串
红油。
特点，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
串串调麻辣汤：
高汤十斤，老料1.8斤，老油1.5斤，盐80-克
串串料（香料配方）：
八角克，草果0克，桂皮，0克，小茴0克，肉豆蔻克，白
芷克，排草克，山奈克，香叶克，灵草克，木香克
丁香克，甘松克，砂仁克，碧波克，香茅草克，白蔻1
克，香果克
熬高汤：
初加工，鸡0克，猪大骨7.5千克，牛大骨0克，分别用清水冲漂，去掉
血水，捞出后分别淖水。
吊汤：
锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入拍松的老姜，葱各克，当
归50克，党参克，小火炒香，出锅，倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，
下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制五小时，待汤汁比较浓稠时，过滤即
成高汤。
调汤：
烫炉内，放入熬好的高汤0克，下入炒好的料渣克，大火烧开，改
小火熬制约三十分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣即可，开档烫食各种
荤素菜品。在这个过程中，大家需要注意一点，一是汤汁表面附着了少量的油脂，
加热过程中汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻将浮沫去掉，但不要将表
面的油分撇掉，二是，每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉汤辣味太重，可
以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
烫料：
串串常用的原料分为，荤料和素料。
常见的有荤料，毛肚，鳝鱼段，半成品丸子（包括鱼肉丸，牛肉丸，虾丸），火
腿肠，鸡心，鸡胗，水发肉皮，鸡翅尖，蟹柳棒等。
常见的素料，藕片，莴笋，豆花，豆腐干，豆皮，冻豆腐，白菜，木耳，土豆，
金针菇，香菇，海带，西兰花等，他们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小
块，用小竹签串起来即可。
素料的初加工方法相对简单，混料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，
比如鸡心鸡胗，鸡翅尖都需要加入盐，鸡粉略微腌制，使其提前入味。
至于原料的汤汁时间，跟烹调菜品时，他们的出水时间差不多。
调味：
冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味，豚骨高汤味，番茄味咖喱
味，沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我
们看看这两种，口味是如何调制的。
麻辣红汤味：
在容器内放入盐15克，味精，鸡精，鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒
入提前熬好的红油克，冲入高汤克，将烫熟的食材放入容器内，再淋入
芝麻油10克，撒香菜末5克，炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白汤味：
取香锅盆一个，调入盐15克，鲜味粉10克，鸡粉，味精各5克，冲入烧热的高
汤克，放入烫热的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克，炒熟的白芝麻
2克即可上桌。
串串部分原料的处理：
1，有些冷锅串串管，会提供给食客牛肉串，羊肉串，鸡肉串的，像这样的食材
应该怎样前期处理？
方法很简单，提前腌制即可，牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩，至于羊肉
串，腌制时可以增加一些孜然粉，如果是鸡翅，鸡柳可以加入盐，料酒，葱段和
姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好加入黑胡椒碎等香料。
2，有些荤料，食材不容易成熟，如何处理？
可以用红卤水或者白卤水，提前卤制入味再改刀。
3，汤料是可以重复利用的吗？
理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质，
因此建议大家每天都调制汤料。
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