浅论秦汉三国时期的食物品种

秦汉三国时期，随着农业、手工业、商业等的发展，人们的饮食结构和内容不断得到改善，食物品种增多，并有一些新内容出现和推广。

大致来看，这一时期的饮食主要包括粮食、蔬菜、水果、饲养及捕猎的动物、调味品、乳制品及茶等，每一种又包含多个类别的内容，体现出了食物品种的日益丰富和多样化。

该时期食物品种的丰富多样，与当时的农业发展有着密切关联，同时也与其他饮食内容有着不可分割的关系，并在一定程度上影响到社会发展进程及人类文明的演进。

尤其是影响到农业、手工业及对外物质文化交流等诸多方面，社会风尚或风俗的形成也与之有相应关系。

粮食、蔬菜、水果及少量干果

秦汉三国时期的粮食，亦可称为主食，品种较多，据《汉书》等文献，结合考古资料等来看，这一时期用作主食的粮食作物主要有黍、稷、麦、稻、麻、菽、高粱、芋等。

另有荞麦、青稞、小豆、豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等，多为我国传统培育的粮食作物，其中豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等为由外引入的品种。

有些作物名称较多，如稷，又称粟、禾等，是一种非黏性的小米，陕西米脂官庄画像石墓的门框上绘有12株即将成熟的粟，黍则为有黏性的小米，又称秫、糜子、黍子、黄米等。

菽一般特指大豆，有的也称为黍豆，大豆的名称在西汉《氾胜之书》中已经存在，如“大豆保岁易为”等。

羹食是当时主要的食品，除肉羹、菜羹外，还有粮食做成的羹，黍、稷、稻、粱等均可作为原料。马王堆M1出土竹简反映的羹即有稻米做成的白羹等，而且一些与肉共制成羹，如牛白羹、鸡白羹、鱼白羹等。

粮食在水中经熬煮可做成粥或稀汤，稠者为粥，稀者为汤，黍、稷做成的粥或稀饭在我国北方民间饮食中也有较为重要的地位。

关于饼食，《急就篇》载有“饼饵麦饭甘豆羹。《三辅旧事》记有“太上皇不乐关中，思慕乡里，高祖徙丰沛屠儿卖饼商人，立为新丰县”，说明在秦及西汉初期，丰沛一带已流行做饼。饼是由谷物粉面制成的食品，这与粮食加工技术的改进和发展有着密切的关系。

杵臼、碓可以对粮食进行粗加工，而磨的推广使用，则可将粮食加工成粉面，促进了面食的全面发展。据目前资料，西汉初期，磨已渐普及，徐州地区的很多西汉初期墓葬如市区凤凰山M1等中即发现有形制完备的陶磨。

饼食作为面食的主体，改变了以往食用干饭或粥的习惯，而且饼的存放时间相对较长，易于携带，也给当时人带来较大方便。

这一时期的蔬菜有根茎类、茎叶类、葱蒜类等。考虑到考古发现的多为蔬菜的种籽，推测它们中的大部分是人工栽培的。需作说明的是，还有很多野菜在这一时期也得到食用，限于资料，具体品种不详。

另外，这些蔬菜有时会作为食物的配料，据沅陵虎溪山M1出土《美食方》记载，葵、茈等即多作配料使用。

秦汉三国时期，用以食用的水果种类很多，既有我国本土的水果，也有直接由外传入或传入后栽培的水果品种。

我国原产的水果与干果主要有桃、梨、枣、酸枣、杏、李、柿、梅、杨梅、青杨梅、仁面、罗浮栲、广东含笑栗、枇杷、柑橘、柚、荔枝、桑椹、银杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等，一些史书中所称“好枣”“好梨”等应是较为优良的品种。

由外输入且多数在我国境内开始普遍栽种的果品有葡萄、胡桃（核桃）、石榴、无花果、橄榄、番木瓜、西瓜、胡瓜等。

饲养动物、捕猎动物

秦汉时期的肉食主要来源于人工饲养的畜禽类动物，包括马、牛、羊、猪、犬等家畜及鸡、鸭、鹅等家禽，另在西北地区还饲养有驴、骡、骆驼等牲畜。

山东诸城汉墓出土的庖厨画像石中有宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等，悬挂有龟、鱼、雁、鸟、兔、猪头及不同动物的腿肉等。

徐州铜山县汉王东沿村汉墓出土第石所绘房屋内上方悬挂鹅、猪腿、鱼等，有人绑狗待杀；第6石有悬挂的猪腿和鱼，并悬挂两只狗、羊，其中一只四足绑缚，尚未宰杀。

湖南沅陵虎溪山M1出土《美食方》提及作为菜肴的肉食原材料有家养畜禽类中的马、牛、羊、豕、犬、鸡，另有牛肩掌、牛北（背）膂、心、肺、膏等。

大致来看，与之相关的食品可分为五类。部分为纯肉。画像石中常见有切肉图，马王堆M1出土有串肉的竹签。山东诸城汉墓画像中有切肉者，有串肉者，还有烤肉者。

一些为加工的肉制品，如脯、腊肉、火腿、膀蹄等。湖南地区发现的一些等级较高墓葬中常见有“脯”字的遣册，一些为牛脯、羊脯等，如马王堆M1、M等，而从出土竹简来看，还有昔（腊）肉。

江苏邳州东汉彭城相缪宇墓前室南壁画像中的庖厨间内即悬挂有火腿、膀蹄和一些杀好的家禽等。

很多肉还被用来做酱，汉代直接称之为“肉酱”。徐州狮子山西汉楚王墓出土的1件陶瓮肩部阴刻有“月（肉）酱”等文字，江陵凤凰山M出土竹筒背面有墨书的“月（肉）酱”等字。

江陵凤凰山M出土的一些容器内盛放肉酱，洛阳五女冢新莽时期的M出土陶罐亦盛有肉酱。肉还可以用来做羹。从马王堆M1出土竹简铭文来看，有羊、猪、狗、鸡、牛肉羹。

禽卵亦是常见的食品，鸡蛋居多，另有其他家禽卵。马王堆M1出土竹笥内盛有蛋，江陵凤凰山M出土的竹笿内保存有鸡蛋，山东章丘洛庄汉墓陪葬坑K4中发现一箱鸡蛋。

这一时期，人们还捕逮一些野生动物以改变膳食结构，上至帝王贵族，下到平民百姓都会采取这一方法。上林苑是西汉皇帝狩猎巡游的场所，而狩猎图在汉代壁画、画像石（砖）等中均较为常见。

捕猎的食品大致有山林中的兽类，包括鹿、麋、野猪、熊、虎、豹、狼、狐、兔、雁、雉、雀、鹤、鹄、鹨等。

还有水中生物。水生动物种类较多，广州南越王墓后藏室及相关耳室内出土的水生动物中，鱼虾类包括真骨鱼类、鲤鱼、大黄鱼、广东鲂、真虾等；贝类与螺类包括青蚶、楔形斧蛤、河蚬、笠藤壶、耳状耳螺、沟纹笋光螺、海贝、蚌壳等，部分为淡水产品，部分为海产品。

另有一些两栖类动物及昆虫等。南越王墓出土有中华花龟、中华鳖及其他龟鳖的骨骼，汉阳陵外藏坑有青蛙骨骼。蝉在汉代被视为灵物，许多墓葬出土有玉蝉或滑石蝉，同时蝉亦可食用。邳州燕子埠汉墓前室南壁右下侧画像有一孩童正以长杆捉树上的蝉。

陕西省历史博物馆馆藏的一件绿釉陶炉上部两侧各有一签，签上皆串四蝉，当是烧烤后食用。另据史书记载，蝗虫在汉代较为普遍，而且常有蝗灾发生，推测蝗虫也应是当时用来食用的昆虫种类之一。

调味品、乳制品及茶

主要包括花椒、姜、葱、蒜、茱萸、木兰、桂皮、茴香等及盐、酒、酱汁、醯酸、豉、酱、曲等。根据湖南沅陵虎溪山M1出土《美食方》记载，调味品有盐、酒、美酒（或羔酒）、白酒、肉酱汁、菽酱汁、姜、木兰、茱萸、醯酸等多种。

花椒发现较多，江陵凤凰山M出土的绣橐内盛有花椒。江陵凤凰山M出土竹笿中保存有生姜、小茴香等。马王堆M1出土有茱萸、姜、桂皮等。大葱、大蒜、芫荽等非我国原产，这一时期随着中外物质文化的交流传入我国，成为我国饮食中调味品的重要内容。

盐已成为必不可少的调味品，马王堆M1、江陵凤凰山M等处均有相关发现，洛阳五女冢新莽M出土小陶罐上书有“盐”字。据马王堆M1出土竹简记载，当时还有糖、蜜、曲等。

酱汁可能为我国早期的酱油，沅陵虎溪山M1出土《美食方》提及有肉酱汁、菽酱汁等。豉一般为煮熟的豆类发酵后制成，所以有时又称为豆豉，是秦汉时期新发明的调味品。其生产量较大。

“鲁门豆豉”是汉代较为出名的产品，而据史料记载，有人因卖豆豉而成为富翁。洛阳五女冢新莽M出土小陶罐有朱书“豉”字。马王堆M1出土1件带耳陶罐，口部用草和泥填塞，内残存豆豉类食物。

酱与豉有相似，又有不同，最突出的差别是加工原料多，豆类、其他谷物类、水果、肉类、鱼虾等均可作为原料，加工的产品基本呈糊状。

三国时期，这两种食品逐渐得到推广。乳制品主要有酪（发酵乳）、酥（酥油）、乳腐（干酪）等，可放入面点之中，可直接食用，也可作饮料。

茶叶在南方逐渐成为一种普通饮料，而蜀人饮茶习俗也已传至长江中下游地区。两晋南北朝时期，乳制品和茶得到推广和普及，逐渐成为食物品种中不可或缺的内容。

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