聚焦新赛道预制菜行业浅析,万亿级市场

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预制菜介绍

预制菜是以蔬菜、牲畜、家禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过清洗、分切、调味、腌制、滚揉、成型等预加工工艺而制成的成品或半成品，具备即食或加热即食的便捷特性。基于储存和运输的需求，制成品通常被置于零下18度的低温环境并被迅速冷冻，产品包装后随即进入冷链流程。目前，预制菜边界较模糊，我们认为广义的预制菜可理解为由第三方企业将初级生鲜食材实现不同程度加工后形成的加工产品，涵盖净菜、速冻面米、速冻火锅料等多种产品；狭义预制菜偏菜肴产品，主要包括调理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

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预制菜产业链

预制菜行业的上游是农产品供应商，主要包括蔬菜种植、肉禽和水产养殖等领域的农户或贸易商，以及肉禽进出口贸易商；中游为负责将原材料加工至半成品或成品预制菜的加工企业；下游为分销商，终端应用可分类为企业客户（B端）和零售客户（C端），其中企业客户包括餐饮门店、团餐、外卖和乡厨等。

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预制菜发展历程

预制菜来源于加工工艺较为简单的“净菜”。净菜是指经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工后，达到直接烹食或生食的卫生要求的新鲜蔬菜原料，净菜最早源于美国，于20世纪60年代实现商业化经营。而在我国，长期以来，蔬菜以毛菜的形式被贩售；当20世纪90年代，麦当劳和肯德基等美式快餐连锁进入中国，催生了中国的净菜加工产业。之后，我国餐饮行业快速发展，餐厅连锁化经营规模逐步扩大，同时涌现团餐、外卖等多元化的市场需求。在需求的倒逼下，于年前后，我国陆续出现了多家半成品菜生产企业。为迎合下游不断增长的需求，企业对肉、禽和水产等原料展开了进一步加工，生产出模样更为丰富的半成品菜种类。在同一时期，我国的冷链基础设施也得以完善，这为预制菜行业的成型和发展提供了十分必要的物质条件。

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预制菜的发展潜力

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工业化改造菜肴，解决传统烹饪痛点

在传统菜肴烹饪中，有诸多痛点存在，不同类型的预制菜提供针对性解决方案。在传统菜肴烹饪流程中通常包括食材购买、食材处理、烹调三大环节，存在耗时长、菜肴选择及口味把握对厨师专业技艺要求高、多余食材易浪费等易出现的问题。餐饮端追求降本增效和标准化，居民端生活节奏加快、年轻人缺乏烹饪技能等现象愈发明显。提前实现不同程度熟制（预制食材、预制半成品、预制成品）的预制菜，将成为满足更多餐厅和家庭的选择。

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B端：餐饮企业降本增效需求明显，预制菜借助专业力量赋能

原材料、人力、房租三大难题挤压着餐饮企业的利润空间。作为餐饮企业的主要成本，三者合计通常达到70%以上的占比，且面临租金及员工工资不断上涨的压力，叠加行业进入门槛较低、竞争激烈，导致餐饮行业不仅利润空间较薄，同时行业还以每年超过30%的比例进行洗牌。在此类生存压力下，餐饮企业对降本增效需求明显，降低对员工/厨师依赖、减少后厨面积以提升坪效、提高出餐速度、菜品输出标准化等方面的需求日益增加。餐饮行业小而散特征明显，但连锁化率持续提升，持续催生标准化需求。根据美团新餐饮研究院，截至年3月，我国现存餐饮相关企业为万家，目前餐饮企业以个体经营为主，但连锁餐饮（门店数大于2）门店数占比从年13%提升至年18%。随着连锁化率不断提升，餐饮企业对菜品的标准化制作需求也随之上升，催生出对各类半成品/成品预制菜的需求。部分大型连锁餐饮企业（通常门店数大于30家）会自建中央厨房进行菜品标准化生产，但由于餐饮企业SKU数较多，通常中央厨房主要定位于其核心原料的核心加工，并向外采购或定制大部分非核心产品/通用产品。预制菜通过利用第三方生产企业专业能力，延展餐饮企业能力圈，实现降本增效。相比于餐饮企业独立完成从生鲜食材到成品菜肴的制作的繁琐流程，使用预制菜带来的降本增效作用主要体现在以下几方面：（1）降低厨师等专业操作人员需求，进而降低人工成本；（2）减少后厨操作面积和设备投入，利于提升坪效；（3）突破自身研发能力，增加菜肴SKU选择；（4）提高出餐速度且实现口味的一致性。根据中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布的《年中国连锁餐饮行业报告》，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经达到较高的程度，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。根据中国饭店协会，传统餐厅在使用预制菜后，虽然原材料成本占比会有所提升，但随着人工成本、能源成本等开销的降低，可使净利率提升7%。

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C端：预制菜提升效率增加选择，居家做饭人群为核心用户

预制菜缓解刚性做饭需求痛点，短期主要替代生鲜食材市场。随着外卖及各类方便速食行业的快速发展，C端消费者可选就餐方式愈发丰富。随着生活节奏的加快，对于家庭日常就餐烹饪时间长、厨艺要求高等痛点逐步凸显，而预制菜专注的烹饪过程复杂、时间长的名厨名菜和家常菜，可以与消费者自行烹饪完成的基础生鲜食材形成良好补充。结合预制菜优缺点，短期内C端预制菜主要替代生鲜食材市场，居家做饭人群为核心用户，同时有助于转化一部分对享饪存在兴趣但受限于享饪时间少、烹饪技艺较弱的年轻人。中长期来看，若产品种类、口味还原度、便捷性及价格优势不断提升，则预制菜有望进一步对方便速食、外卖、餐厅就餐的部分就餐需求实现替代。

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预制菜各地相关政策介绍

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上市公司

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安井食品（）

安井食品：三箭齐发布局预制菜，主业领先多维赋能。安井食品早期拥有虾滑、千页豆腐、蛋饺等菜肴类产品，年成立“冻品先生”外协事业部延展至天妇罗鱼虾、腐竹等产品。公司菜肴制品收入从年2.7亿元迅速提升至年14.3亿元，Q1-3实现收入21.1亿元、同增.6%，菜肴制品收入占比从Q1的8%提升至Q3的25%。目前公司通过冻品先生、安井小厨及并购的新宏业新柳伍三箭齐发、BC全渠道布局预制菜。

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千味央厨（）

千味央厨：餐饮速冻面米龙头，定制化研发服务能力较强。公司为国内领先的餐饮渠道速冻米面制品提供商，致力于为餐饮、酒店、团体食堂提供全面供应解决方案，公司年开始重点

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