快速简单的家禽嫩度测量

当今肉类和家禽业面临的最常见问题之一是硬肉的发生率增加。

编辑这个问题似乎源于消费者对日益加工的产品的更高需求，这反过来又迫使生产者增加产量。为了跟上市场需求，加工商不得不评估各种增加无骨肉产量的方法，而不会对整体消费者的接受度产生负面影响。

目前已知许多加工因素会影响肉鸡胸肉的整体嫩度。嫩度是质量的最主要决定因素，被描述为肉类最重要的感官特征，因此对消费者的接受度影响最大。确保消费者接受度的需要和对嫩度重要性的日益认识，导致了监测肉嫩度的仪器方法的发展。自20年代后期以来，已经开发了许多用于评估肉类嫩度的仪器程序，因为嫩度在消费者肉制品的适口性中起着重要作用。理想情况下，熟肉的嫩度是通过感官评价手段来评估的，因为它是人类感知的感官属性。然而，感官评估成本高昂、范围广泛且过于耗时的事实导致开发了用于估计肉嫩度感知的仪器方法。

迄今为止，已经为开发这种仪器方法付出了巨大的努力。因此，存在许多测量肉鸡胸肉嫩度的方法。仪器方法常用于家禽行业，用于评估老化肉鸡胸肉的嫩度和去骨效果。描述性感官分析是研究人员常用来评估与禽肉嫩度相关的属性的一种方法。这些类型的测试非常可靠，并且已被证明与仪器分析相关；但是，它们可能非常广泛且非常耗时。

在现有的测量肉嫩度的仪器方法中，Meullenet-OwensRazorShear(MORS)是最近在阿肯色大学进行的研究中引入的，已被确定为家禽嫩度的可靠预测指标。与其他行业标准（Warner-Bratzler剪切或Allo-Kramer剪切）相比，该方法使用连接到TA.XTplus质地分析仪的定义尺寸的小刀片，然后执行切割/剪切测试。使用MORS刀片穿透20毫米深度对完整的鱼片进行测试，提供了一种破坏性小得多的方法，因为在样品中只做了一个小切口。

在执行切割/剪切测试时，刀片始终如一的锋利度始终是一个考虑因素或引起

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