家禽加工中的关键性技术问题

　家禽加工的普遍过程为：宰杀→沥血→浸烫脱毛→去内脏→冷却→分裂→包装→速冻→冷藏，依据上述过程应注意：

　　1．电麻

　　依据93//EEC指令的规章：出于动物爱护的请求，宰杀动物时增加对动物大概形成的患难在宰前必需践诺电麻；并规章用于电麻和正法动物的设备在安排、组织、保护和操纵等方面应保证疾速有用地电麻和正法动物。从搜检的情状来看，各加工场电麻设备操纵情状不尽善尽美。这呈此刻：第一电麻结果欠安，不能保证每只家禽都能电麻，存在漏网景象，这在欧盟是不同意的。第二电麻设备不平安，没有牢固的隔断爱护设备，对加工人员存在必定的危险。第三用于电麻的电压普遍请求低电压，以增加家禽的应激反映。湿麻额定电压为70V，但本质操纵中30V便可抵达宗旨，不然里脊肉、肥肉大将有大批的出血点，第四电麻设备没有对比准确的电压表、电流表，不能随时认识和操纵电麻结果，对电麻设备的调养、培修和操纵没有必定的纪录。第五有前提的加工场电麻配置应有配件，保证配置毁坏或培修时能准时改换。

　　2．喷淋水量

　　喷淋用水依据71//EEC指令规章应指家禽去内脏（心、肝、肺、肠）后至冷却前，每只家禽的用水量。上海区域家禽体重普遍＜2．5千克/只，按71//EEC规章喷淋用水量不少于1．5升／只，因而家禽净膛后应注意喷淋用水水量能否适合请求，水表的场所能否便于观看和纪录。同时注意对家禽体表和腹腔喷淋洗濯时阻止操纵橡皮水管。

　　3．冷却水水量、温度和禽体出池温度

　　71／／EEC指令规章冷却池温度＜16℃，后池温度＜4℃；家禽体重＜2.5千克/只，水量不少于2．5千克／只。为保证水温、禽体出池温度，冷却水应采纳冷却水加冰的方法。应增强对冷却池水温的监测和与制冰间卸冰工人的关联，保证准时加冰。按此刻冷却工夫30分钟，每小时只鸡的流速，不能保证禽体出池温度＜10℃，以胸部测温为准），因而有前提的加工场招思考伸长冷却工夫。即增多第三道冷却池，普遍为15分钟，45分钟的冷却则能保证禽体出池温度＜10℃大概在浸泡冷却以后增多风冷，则必能适合欧盟请求。

　　4．分裂、包装车间的温度

　　按《出口食物厂、库卫生请求》，分裂、包装车间的温度＜15℃，有前提的加工场分裂、包装车间应＜12℃。意见工场新建或革新时招思考车间墙壁，吊中用保温隔热材料，对外窗户应是双层窗加隔光安装，以增加外界对车间温度的影响。

　　5．温度主动纪录仪

　　71／／EEC指令规章分裂和包装车间、冷藏库、速冻都应有温度主动纪录仪停止主动纪录。在温度主动纪录仪使历时必需由经培训的专任人员操纵，不然极易形成仪器毁坏。同时工人抄表与主动纪录仪纪录的温度天天都应校对。

　　6．开水和温水

　　71／／EEC指令请求，对工具的消毒重要采纳82℃开水消毒的方法而不是药物消毒的方法。加工场应消毒的器材包含砧板、刀具、铰剪、盛器及拔毛的镊子、挖肠的撬棒等。这就请求明净区、非明净区都应有专用的洗刷消毒间。消毒可采纳蒸汽加热，应注意平安和在消毒池上装备温度显示器。温水重要用来洗手，在进车间的门口和车间双侧应有便利工人温水洗手的设备，必需是足踏式的。应注意有的加工场温水是由蒸汽加热形成的，因而水箱运用不锈钢制作。使历时应操纵温水的温度不能太高。

　　7.加工用水

　　遵循我国对欧盟的允诺，加工用水采纳公用管道水——自来水，适合国标GB-35，加工场对加工用水的余氯天天探测，微生物每月探测，自来水全项目探测每年最少二次。因而加工场应强调对加工用水的探测。对加工车间统统水管的出水应有布点图，标出每一个出水口并编号，同时在图中应说明工场总进水口、冷却水和冰的取样点。应制定工场的取样设计书，请求统统取样点一年最少遮蔽二次。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/1117.html