粤式风味之家禽

记忆中的港片里，散发出温暖光线的烧味档绝对是经典画面。因地制宜的广东人，将烹饪之道经融合与发展，为每一只家禽都准备了体面的“身后事”。

卤鹅

潮汕人汕人喜欢吃卤鹅，而且鹅种一定要选澄海狮头鹅。这种鹅体形硕大，雄鹅头冠上会长出若干“肉髻”，形状好似石狮头顶的发卷，因此得名“狮头鹅”。

老卤水能给鹅皮染上蜜糖般的深棕色，让秘制配方的风味缓缓浸入鹅肉的每寸肌理。现在做卤鹅，越来越多人改用不锈钢锅，卤出的鹅口感更软，因为温度不够高，鹅肉的水分不容易排干净；大鼎费火，但厚实保温，卤出来的鹅更有嚼劲。

白切鸡

在逢年过节、红白喜事的餐桌上，哪怕有豉油鸡、盐焗鸡、麻油鸡等一众强力竞争者的挑战，最后牢牢占据顶端、“傲视群鸡”、几乎永不缺席的主角也一定会是：白切鸡。

在以“原味之上”为信仰的南粤大地，对一只白切鸡来说，“有鸡味”是最高评价。顶级白切鸡的秘密都来自那锅白卤水。最早的时候，广东厨师浸白切鸡不用卤水，也不“过冷河”，用热水浸熟就完事。随着食家对味道的追求越来越高，料理人们开始用鸡汤、白卤水浸煮，以慰知音。

乳鸽

乳鸽在粤菜中的地位绝不输于白切鸡。一只乳鸽上桌，翅膀、大腿分斩4件，几人分食，似已成为很多地方享用乳鸽的基本操作。

当地人的乳鸽品鉴指南

1.无论是卤水乳鸽和生炸妙龄鸽，不必斩开，戴上手套，整只开吃，最为美妙。

2.如果是卤水鸽，就先沿着乳鸽的大腿根向外掰开，此时你会看到滚烫的汁水在皮下流淌，赶紧迎口而上，将这些珍贵的汁水先吸入口中。然后掰下大腿，这个部位的肉最为嫩滑，然后吃翅膀。胸肉有些厚实，可以蘸着卤汁来吃。

3.生炸妙龄鸽以皮为美，肉比较少，但腌制入味后，连骨头都透着香味，都可以嚼烂。