吃啥炖啥,要啥有啥
美食家蔡澜对于澳门美食的评价高于香港，尤其喜欢一道叫大白烚的菜，百吃不厌。
整只老母鸡、大块排骨、猪蹄猪舌猪耳朵、腊肠血肠面粉肠、洋葱土豆高丽菜......将这些食材依特性分不同时间炖煮，直到汤白肉烂，最后热气腾腾地上桌。浓香、烫嘴，每吃一口，滋味就叠加一层，吃到后来，口腔里犹如烟花爆开，五彩缤纷。再配一碗饭，碳水下肚才舒坦。
▲大白烚
*《风味人间》
“烚”，在粤语里指用沸水将食物煮软煮烂的方式，而“大白烚”这道菜，则指代一大锅长时间炖煮的大杂烩，再通俗一点的说法，就是“澳门乱炖”。
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中国，万平方公里，14亿人口，地理气候民族构成的不同，造成了天差地别的饮食习惯，北方人大体躲着臭苋菜醉泥螺，而南方人没几个爱吃油泼面配生蒜。
但却又有几道菜，领着通行证一般，全国各地都能看到它的踪影。比如全中国的农村都会做一碗蒸扣肉，又比如这一锅“乱炖”，可以同时出现在东北人和广东人的餐桌上，与“黑河-腾冲线”（胡焕庸线）基本一致，我粗略估计了一下距离，公里。
乱炖，历史悠久，杂乱中带着章法，随意却暗藏秩序，既富有乡土情趣，又能呈现极致奢华，如同一种生活哲学。
▲东北乱炖
*百家号
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从没有人去考据乱炖的起源，因为自从我们学会用火之后，这道菜就应运而生，时间大约早于我们进化成为智人。
用脚趾头思考就能得知，早期的乱炖并不好吃。但随着食材的增加和烹饪经验的积累，我们开始从混乱中梳理出脉络，一些固定搭配应运而生。
这就形成了乱炖的第一个特点，乱中有序。
以乱炖中最有名的东北乱炖为例，这其实是一道名不副实的菜，因为东北人对着炖菜有着严格的搭配要求。小鸡必须得配蘑菇、鲶鱼必须得配茄子、排骨必须得配豆角、猪肉必须......好吧，粉条和酸菜都可以配。这几道菜堪称美食届的东北F4，长时间霸占着东北餐桌硬菜排行榜的前列。看似简单，讲究却全在字里行间透露——荤的配素的，肥的配解腻的，而且榛蘑、鲶鱼、东北土猪这些食材，也都是东北特产的优质食材。烹出的东北乱炖，内核是结结实实从黑土地里长出来的香味。
▲小鸡炖蘑菇
*搜狐网
乱炖的第二个特点是上限极高。
乱炖可以做到极致奢华，比如说佛跳墙，这道菜的雏形名叫坛烧八宝，最早对于用料并无定数，只是鸡鸭鱼肉与名贵食材的叠加，直到19世纪末，才在福州老店聚春园最终定型。
将鱼翅、鲍鱼、海参、花胶、猪肚、牛筋、干贝、鱼唇等十几种名贵食材聚于一个小坛，加高汤和老酒长时间煨煮，一旦起盖，香气能惊动六根清净的佛祖。高超的吊汤手艺；入味、烹调干货的技法；讲究合味与增味；还有软糯、黏嘴的口感，佛跳墙几乎达到了传统中国宴席菜追求的最高境界，堪称顶级乱炖。
▲佛跳墙
*腾讯
当然，更多时候，乱炖则富含着乡土的芬芳。
沿海的炖杂鱼，将鲳鱼、带鱼、小黄鱼同煮，鲜上加鲜；水系密布的长江流域，则喜欢把鳙鱼头、对半切开的毛蟹、一把螺蛳、河虾这些食材煨出一锅奶汤，有青山绿水的味道；而火腿、咸肉、老鸡、蹄髈这些食材更是乱炖的常客，到了徽州盖上肉圆、豆腐就成了胡适宴客的一品锅，到了苏州，放入整只的野鸭，则成了苏帮年夜饭的必备菜五件子，油脂丰盈、情深义厚。
▲一品锅
*古建中国
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很不好意思地告诉大家，蔡澜先生最喜欢的大白烚，并不是中国菜，是地地道道的葡萄牙菜。不过，这道菜到了澳门之后，的确衍生出了一个特别的中葡混血儿：Tacho，葡语的意思是“大盘子”，用中文意译，就是“澳门杂煮”，这是澳门土生葡人最爱做的一道菜，既能呈现乱炖的包罗万象，也道尽了澳门的历史沧桑。
▲Tacho
*《风味人间》
所谓土生葡人，就是指在澳门当地土生土长的葡萄牙裔人士及其后代。他们中很多人有着葡萄牙人的外表，却能说一口流利的粤语，生活中保留着很多葡萄牙的元素，但是口味却是中国的。
《风味人间》第二集中，记录了这么一个瞬间。已经退休的土生葡人安娜，曾经举家搬到国外，却因为国外买不到做Tacho的食材而回到澳门。她来到菜场，买好猪皮、广式腊肠和腊鸭腿，还有大白烚需要用到的那些食材，为团聚的家人煲了一锅大白烚。乱炖这种烹饪方式是世界的，但味道所带来的记忆，还有味道背后的感情，却已经深深扎根在了澳门这片土地上。
▲安娜和儿子
*《风味人间》
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如果用季节来分类的话，乱炖肯定属于冬天，最适合的时间是大年夜，外面北风敲窗，家人从四面八方赶回来的时候。
一口大锅，装满自己从小吃到大的食材，把煤炉开到最小，火苗微微蹿动，咕嘟声中传递着分享的喜悦，香味从妈妈还在忙碌的厨房漫到客厅，经过你看电视的爸爸、聊天的亲戚朋友，绕过压着你高中毕业照的桌子和曾经贴着三好生奖状的墙壁，钻进你的鼻孔里，这种味道用一个字就能概括，这个字叫做“家”。
▲这个字叫做“家”
*《樱桃小丸子》
作者：刀刀
头图来自：《风味人间》
图片部分来源网络
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